Кисело зеле

Киселото зеле е един от основните зимни продукти в нашето домакинство – почти всеки ден присъства на трапезата ни или под формата на салатка (просто с червен пипер или пък с картофи), или в някаква манджица (с ориз, боб, булгур, елда, самостоятелно или в любимите сармички); много добре се вписва и в разни баници, рогчета и други тестени изкушения, че даже и в супи.
Всеки е чувал за полезните свойства на киселото зеле – богато е (както и зелевата чорба) на млечно-кисели бактерии и витамин С, даже се твърди, че съдържа и така ценния В12. Иначе казано – това си е чудесен естествен пробиотик. Приготвянето му не е никак сложно и всеки може да си направи сам това съкровище. Е, малко е зор купуването и мъкненето на зелките и после набутването им в бидона, но хубавите неща искат жертви… Важното е да се постигне правилното съотношение на вода и сол, за да не стане зелето отровно солено или пък да се скапе. Общоприетото съотношение е 30 г морска сол на 1 л вода и за мен то е идеалното, зелето става чудесно – хрупкаво и стегнато. Ако на някого му идва солено после, може да си го обезсоли преди ядене, но на мен това изкисване с вода не ми допада – имам чувството, че ще се „изкиснат“ и полезните бактерии в него. Просто предпочитам да не добавям или поне значително да намаля количеството на солта в ястието, в което ще се ползва зелето.
Понеже моето бидонче не е голямо (25 л), съобразявам големината на зелките с него, т.е. купувам по-дребнички. Повечето влизат цели, но някои режа на половинки или дори четвъртинки, за да се уплътни максимално обемът му. В общия случай зелките са 10-ина и водата, която е необходима да се напълни бидонът, е 15 л. Тогава съвсем лесно се пресмята и солта – 450 г. Тя може да се сипе просто в бидона, но аз предпочитам да я разтворя в част от водата и така да я добавя. В такъв случай почти отпада необходимостта от претакане на зелето в продължение на дни или дори седмици, достатъчни са само няколко пъти от това занимание. Правя и още един трик – преди да набутам зелките в бидона, издълбавам кочаните им и в получената дупка сипвам по малко сол – така тя по-бързо прониква във вътрешността на зелките и процесът на ферментация се улеснява.

За по-приятен цвят на чорбата може да се добавят и 2-3 листа от червено зеле – така тя става прелестно розова. Но и без оцветяване пак си е толкова полезна и вкусна. През зимата гледаме да си пийваме по половин чаша от нея, като чашата се долива с вода, за да се намали концентрацията на сол. За най-добър пробиотичен ефект това трябва да става поне половин час преди ядене, за предпочитане на обяд (за да не се получат някакви неудобства вечер).

А освен за пийване просто така е идеална и за т.нар. супа Бисмарк или както ние си ѝ казваме – зелева чорба с праз и червен пипер. И как добре върви само с печени цели картофки… ммм…

След като зелките са подредени в бидона, водата (с разтворената в нея морска сол) е налята, трябва да се притисне с нещо отгоре – много удобно става с едни кръгли пластмасови скарички, които продават специално за целта. В рамките на следващите десетина дни зелето все пак може да се претака няколко пъти (въпреки че солта е разтворена предварително във водата), но е излишно да се прави всеки ден. След време на повърхността на саламурата може да се образува бяла ципа, но тя не е опасна и просто се обира. Поради тази причина когато се вадят зелки от бидона, останалите трябва да продължават да се притискат надолу, за да не изплуват нагоре и ципата да полепне по тях.

И така, остава ни само да изчакаме да протече ферментацията и зеленцето да стане готово за консумация, за да се развихрим в кухнята… Пък и празници наближават – закъде без сармички или пълнена зелка на коледната трапеза?

Прясно зеле с нахут в гювеч

Комбинацията зеле с нахут не само че няма никакви традиции в нашето семейство, но дори не съм и предполагала, че изобщо съществува. Виж, боб със зеле (кисело обаче) си е друга работа… Но щом видях тази рецепта в една група в социалните мрежи, ме грабна – снимката, естествено! – от пръв поглед. Може би просто всичко се случи в правилния момент – времето почна да захладнява и дойде сезонът на топлите манджици, а за киселото зеле все още е рано. Пък и тъкмо се канех да готвя любимото ми прясно зеле – защо да не му добавя и нахут и да го метна в гювеча вместо в тенджера… Единственото, което пропуснах от харесаната рецепта, беше празът – в момента нямах, а и нали се бях настроила за друго ястие, в което той не присъства… Въпреки това стана чудно вкусно – то и няма друг вариант, защото всичко в гювеч става феноменално.


½ средна зелка (около 750 г)
350 г сварен нахут (отцеден)
2 моркова
2 домата (или консерва – около 400 г)
2 ч.л. къри
2 ч.л. червен пипер
1-2 ч.л. сол (на вкус и в зависимост дали нахутът е солен)
100 г от водата на нахута


Зелето се нарязва на едро, морковите – на полукръгчета, доматите – небрежно. Слагат се в гювеч заедно с нахута и се поръсват с къри, червен пипер и сол (ако всички вкъщи ядат люто, може да се ръсне и малко лют пипер). Налива се малко вода от варенето на нахута, гювечът се слага във фурната и се пече около час и половина на 170-180 градуса.

Ястието е неочаквано вкусно – оказа се, че непознатата досега комбинация на прясно зеле с нахут е много удачна. Сигурна съм, че празът би направил нещата още по-добри, защото придава разкошен аромат на всички ястия, но това ще бъде доказано и на практика следващия път. А ако се пропусне лютият пипер в началото, после любителите му може да си поръсят порцията с него или пък да го заменят с някоя люта чушчица…

Задушено зеле с гъби, чесън и копър

Обичайният начин за готвене на прясно зеле вкъщи е с домати и задължителната подправка е червен пипер. Настоящата рецепта обаче дава нов прочит по темата. Бях си я харесала (трудно може да се нарече точна рецепта, бяха само изброени продукти без конкретизирани количества) в един готварски форум преди много години и все се канех да я пробвам някой слънчев ден… И така, въпросният ден най-сетне дойде! Оказа се, че зелето е много вкусно и без дежурните домати и червен пипер, защото копърът и чесънът в добавка с гъби и вино го ароматизират по изключителен начин. Ястието е невероятно вкусно и ароматно и се приготвя много бързо и лесно!
За 4 порции са нужни:


1 средна зелка (1 кг)
2 средни моркова
7-8 печурки (100-120 г)
4-5 скилидки чесън
½ ч.ч. бяло вино
няколко стръка копър
струйка шарлан
2 ч.л. сол (на вкус)
¼ ч.ч. вода (или по-малко)


Зелето се нарязва на едро, морковите – на пръчици, гъбите – на резенчета, чесънът – на шайбички.
Зелето се запържва в малко шарлан, като се бърка непрекъснато. Посолява се леко, за да се слегне по-бързо. Добавят се морковът, гъбите и чесънът и се бърка още малко. Наливат се виното и малко водичка и се оставя на слаб огън да се задушава 15-20 мин. Тогава се посолява още на вкус и се оставя без капак, за да се изпари останалата течност. В последната минута се слага наситненият копър и когато тенджерата се свали от котлона, се налива още малко шарлан.

Зелето е фантастично! Копърът и чесънът го ароматизират по невероятен начин (явно тази комбинация подхожда и на зеле, не само на пресни картофки и зелен фасул) – ястието е изключително ароматно и приятно на вкус. Гъбите и виното също дават своя принос и допълват богатството от вкусове.

Пирожки със зеле

Пирожки, пурички, рулца – името не е от значение. Понеже видях рецептата от една рускиня, „пирожки“ ми звучи най по руски, макар че самата тя си ги беше наименувала „трубочки“ (тръбички)... Важното е, че е много вкусно и разширява възможностите за приготвяне на нещо тестеничко, което да е по-различно от типичните нашенски тестени изделия с дежурна плънка от сирене… Пирожките наистина си заслужават, много са хубави даже и с леките промени, направени от мен при тестото, за да стане постно.
Мерителната чаша е 240 мл.


тесто:
2¼ ч.ч. брашно (280-300 г)
½ ч.ч. вода
½ ч.ч. шарлан (олио по избор)
1 ч.л. сол
1 с.л. оцет

плънка:
1 малка зелка (¾ средна) – около 1-1,2 кг
1 глава лук
1 морков
струйка шарлан (2-3 с.л.)
2-2½ ч.л. сол (на вкус)
1 ч.л. кориандър
¼ ч.л. кимион
щипка черен пипер

кориандър или кимион за поръсване

Зелето и лукът се нарязват на ситно, морковът се настъргва на едро ренде.
Лукът и морковът се задушават в струйка шарлан и малко водичка за 1-2 мин. Добавя се зелето и още малко вода, посолява се, подправя се с кориандъра, кимиона и черния пипер и се задушава още 20-ина мин. Ако е останала течност, тенджерата се оставя без капак, за да се изпари излишното. Когато плънката се свали от котлона, се добавя още малко шарлан. Оставя се да изстине.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче, в което се сипват водата, шарланът, солта и оцетът. Омесва се меко и еластично тесто и се разделя на 12 топчета. Всяко топче се разточва на тънка кора и в единия край се слага плънка.

Загъва се от двете страни и се завива на руло.

Готовите пирожки се подреждат в тава, покрита с хартия за печене, и се поръсват с кориандър или кимион.

Пекат се в предварително загрята фурна на 200 градуса на горен и долен реотан (без вентилатор) до златисто – около 30 мин. В последните 5 мин. може да се включи и вентилаторът за по-равномерен загар.

Пирожките са фантастични! Плънката е божествено вкусна, а тестото е прекрасно. И докато са топли, са прелестно хрупкави… От коментарите под рецептата научих, че това са типични молдовски пирожки, които обикновено се приготвят с кисело зеле (а не както е в случая с прясно), така че това ще е следващият опит!

Прясно зеле с домати

Прясното постно зеле винаги е било на почит в детството ми – и майка, и баба го готвеха честичко. За съжаление аз го готвя доста рядко, понеже половинката ми по лекарски съвет избягва Леля Зелка във всичките ѝ превъплъщения (е, понякога се обърква да хапне малко салата – както от прясно, така и от кисело зеле). Но все пак един-два пъти в годината се сещам за тази толкова обикновена и лесна манджа и въпреки че си я ям сама по няколко дена, не се отказвам от нея… Разбира се, аз обикновено готвя по-малки количества от дадените по-долу:


1 средна зелка
1 глава лук
3-4 скилидки чесън
2-3 ч.л. червен пипер
1 дафинов лист
2 домата
2-3 ч.л. сол (на вкус)
струйка олио за готвене по избор


Зелето се нарязва и се запържва в загрятата мазнина, като се бърка непрекъснато. Посолява се леко, за да омекне по-бързо. Добавят се лукът и чесънът, нарязани на ситно, и червеният пипер и се бърка още малко. Налива се малко водичка, слага се дафиновият лист и се оставя на слаб огън да се задушава около половин час. Тогава се посолява още, ако е нужно, и се добавят нарязаните домати. Готви се още 20-ина минути или докато зелето омекне до желаната степен. Ако е останала течност, капакът се маха, за да се изпари излишното – според бабините наставления зелето трябва да остане "на мазнинка" (което при мен не се получава точно така, защото съм свела до минимум нейното количество). 

Манджата е колкото лесна и обикновена, толкова и вкусна. Много ароматна (от лука, чесъна и дафиновия лист) и с приятна киселина от доматите. И е чудесно леко ястие за летните дни.

Шарена зелева салата

Една салата колкото стандартна и обикновена, толкова красива и вкусна. Един от даровете на есента – с наболялото вече зеле и последните хубави пресни чушки. Разноцветните съставки обаче я правят не само пъстра и красива, а и много полезна.


¼ средна зелка
1 морков
½ зелена чушка
½ червена чушка
3-4 с.л. царевица
2 стръка целина
сол
(струйчица шарлан)
ябълков оцет на вкус


Зелето се нарязва на тънки ивички (N2 на ренде Бьорнер например), слага се в купа и се намачква с ръце. Чушките се нарязват на лентички със същата дебелина, морковът се настъргва, листата целина се нарязват на ситно и всичко заедно с царевицата се слага при зелето. Добавя се сол, шарлан и оцет на вкус и се разбърква добре.

Шарланът със слънчогледовото си ухание придава невероятен аромат (за по-здравословен вариант може и да се пропусне), а ако оцетът е натурален домашен, то салатата е самото съвършенство!
Ако пък някой има идеи за зеленчуци с друг цвят, които да доразкрасят салатата, да се обажда! 😉