Пролетно просо с кладница

От два дни на шкафа ме очакваше една тарелка кладница, която бях купила без ясна идея какво ще я правя. Чудейки се как да я приготвя, се сетих, че скоро не бях готвила просо, и така реших да комбинирам любимите ароматни гъбки с дребничките златни семенца по вече наложилата се вкъщи рецепта. Но при положение, че се бях заредила и с по две връзки пресен лук и чесън от пазара, никак не ми се посягаше към старите глави. Така ястието претърпя известна промяна и се превърна в пролетно – стария лук и чесън замених с пресен, мащерката – с джоджен (не че мащерка не върви на пресен лук, но джодженът ми е някак по-пролетен), спанака – с младичка коприва и киселец. Останалото запазих – моркова за цвят и щадящия начин на готвене. И отново се получи цветно и вкусно ястие.
Ако не разполагате с киселец и коприва, те спокойно могат да се компенсират с по-голямо количество пресен лук.


1 ч.ч. (200 г) просо
2½ ч.ч. (600 г) вряща вода
3-4 стръка пресен лук
листата на 1 връзка пресен чесън
2 щипки джоджен
1 ч.л. сол
няколко листа киселец
няколко връхчета коприва

250 г кладница
бучица кокосово масло
щипка сол
1 морков


Просото се накисва от предния ден в студена вода, като междувременно тя се сменя 1-2 пъти. Преди готвенето се измива добре и се отцежда.
Лукът, чесънът, киселецът и копривата се нарязват на ситно, гъбите се накъсват на ленти по дължина.
Водата се слага на котлона и когато заври, се сипват просото, лукът, чесънът, джодженът и солта. Когато отново заври, котлонът се намалява. Готви се, докато просото поеме всичката течност – става много бързо, за 10-ина минути. Тенджерата се сваля от котлона, добавят се киселецът и копривата и се разбърква.
Докато се вари просото, тиган се загрява и се подмазва със съвсем малко кокосово масло. Изсипват се гъбите и се запичат за 7-8 мин., като към края се посоляват леко.
Морковът се настъргва на едрото ренде и заедно с гъбите се добавя към просото, след което отново се разбърква.

Пролетният вариант на вече познатото ястие е също толкова простичък и лесен за приготвяне и също толкова вкусен и полезен. Сготвен е отново по щадящ продуктите начин и с минимално количество мазнина. И е пак толкова цветен и приятен за окото. Копривата и киселецът спокойно могат да се пропуснат, а пресният лук да се увеличи – с повече лук ястието само ще спечели.

Булгур пилаф със зелении, сушени домати и манатарки

Дежурната рецепта за булгур вкъщи е тази, която открих преди години на пакета, когато за първи път реших да обърна внимание на тази толкова хвалена храна. Тя (рецептата) се оказа толкова добра, че известно време не си и помислях да търся друга. Но постепенно установих, че този базов вариант може да се обогати и с други продукти. Така първо към булгура добавих сушени домати и манатарки, а сега към тях се присъединиха и любимите ми диворастящи зелении – в случая коприва и киселец (спокойно може да бъдат и други), в компанията на пресен лук, който зае мястото стария. А те – зелениите – са сготвени максимално щадящо, само на изключен котлон (накрая малко се позагубиха, затова количеството им спокойно може да се увеличи). Така се получи настоящият пролетен вариант на любимата рецепта за пилаф от булгур. Заради киселеца този път не сложих лимонов сок, но препоръчвам ако се ползват други зеленолистни, да не се пропуска. На чесъна естествено може да се ползват целите стръкове, но аз предпочитам да си хрускаме бялата част сурова, затова в ястието слагам само листата.


25 г фиде
5 стръка пресен лук
5 стръка пресен чесън – само листата
½ л вода (вряща)
1½ ч.л. сол
1 шепа коприва (25 г)
1 букетче киселец (50 г)
10 г сушени манатарки
5-6 сушени домата (50 г), мариновани в олио (слънчогледово или зехтин)
250 г булгур

Понеже всичко става наистина експресно, е добре всички съставки да са приготвени предварително. Доматите се изваждат от буркана и се слагат в тенджерата, в която ще се готви пилафът, за да се отцедят от мазнината (тя е минимално количество, но е напълно достатъчно), след което се нарязват на ситно. Фидето и булгурът се претеглят, лукът, чесънът, копривата и киселецът се нарязват (копривата се накълцва на дъска с голям нож, без да се пипа, за да не пари), манатарките се начупват на парченца, водата се слага да заври.

Олиото от отцедените домати се загрява и в него за съвсем кратко се запържва фидето (наистина много бързо се зачервява, буквално за секунди). Прибавят се лукът, чесънът, дръжките на киселеца и малко водичка и се задушават 1-2 минути. Тогава се добавят горещата вода и солта и когато заври, се слагат копривата, киселецът, манатарките и сушените домати. Последен се добавя булгурът, разбърква се и котлонът се изключва. Тенджерата се захлупва с капака и се оставя на котлона за 10-ина минути, докато булгурът да поеме течността. Тогава се разбърква отново и ястието е готово за сервиране.

Пилафът е колкото простичък и лесен за приготвяне, толкова и апетитен и ароматен. Наистина е забележително как нещо, което се готви за отрицателно време, после покорява с прекрасни вкусове и ухания. В ястието се усеща букет от божествен дъх на манатарки, леко кисела нотка от сушените домати и приятна свежест от зелениите, които са сготвени много щадящо.

Постно хачапури с плънка от слънчогледов пастет, киселец и коприва (по имеретински)

Хачапури е традиционно грузинско ястие с плънка от млечни продукти и яйца, тестото също се приготвя с някаква млечно-кисела течност (кефир, мацони, простокваша). Има два варианта на оформянето – като плоска тънка питка (по имеретински) или под формата на лодка с плънка във вътрешността ѝ (по аджарски). Преди години много често приготвях тази вкуснотия и винаги си облизвахме пръстите, но после съвсем разбираемо тя изпадна в немилост… Неотдавна обаче си спомних за нея и се зачудих как да я направя в постен вариант. И понеже беше сезонът на киселото зеле и праза, заложих на тях. Но още тогава си набелязах и друг вариант – с най-подходящия според мен заместител на сиренето в баниците, слънчогледовия пастет. А през пролетта към него просто нямаше как да не се присъединят и любимите ми диворастящи зелении… Тестото е вече утвърденото – от пълнозърнесто брашно от спелта, което също ми е много на сърце. И резултатът отново е феноменален – тънка и изкусително хрупкава питка, с чудно вкусно тесто и прекрасна свежа плънка.
Долните продукти са за тава с диаметър 30 см – получава се идеално на дебелина хачапури.


тесто:
240-250 г пълнозърнесто брашно от спелта
120 мл топла вода
¼ ч.л. сода
1 с.л. оцет
1 с.л. (10 г) шарлан (олио по избор)
½ ч.л. сол

плънка:
100 г белено слънчогледово семе
сокът от ½ лимон
2/3 ч.л. сол (на вкус)
букетче киселец (50 г)
шепа коприва (30 г)
2 стръка пресен лук
по 1 щипка джоджен, риган и чубрица (сушени)


Слънчогледът се накисва от предната вечер във вода, измива се добре и се пасира в чопър (или блендер) заедно с лимоновия сок и солта. Добавят се киселецът, копривата и лукът (добре е предварително да се нарежат на едро), както и подправките и всичко се пасира още малко, за да се смелят и зелениите.

Брашното се пресява (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за месенето и разточването), добавя се солта, разбърква се и се оформя на кладенче. В него се наливат водата, шарланът и содата, угасена в оцета. Омесва се меко тесто, което да не лепне по ръцете. Тестото се разточва на набрашнен плот на тънка кора (в средата може да се остави по-дебела), като се поръсва с още брашно, дори кората се повдига леко и се ръси и отдолу, защото тестото много лесно залепва по плота. В средата се слага плънката и леко се притиска, за да се слегне.

Краищата на кората се загъват (накъдрят) към средата – получава се нещо като вързопче (вътре не трябва да остава въздух).

Притиска се да залепне и отново се разточва до кора с диаметъра на тавата (30 см), като се внимава да не се спука.

Питката се обръща, изтупва се от излишното брашно и се слага в подмазаната тава. Намзава се тъничко с шарлан и се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан 25 мин. Оставя се минута-две да поизстине, за да може да се нареже, и се сервира веднага.

Хачапурито е забележително апетитно и неустоимо изкусително! Тестото вече е добре познато – невероятно вкусно, тънко и хрупкаво. Новото в питката е плънката – тя също е прекрасна, много лека и свежа и е малко по-близо до оригинала (че да не вземе някой грузинец да получи инфаркт, ако разбере за идеята ми с кисело зеле и праз ;) ). Комбинацията от слънчоглед и зелении без съмнение е много добра и съвсем неслучайно я ползвам и за други печива…

Зелник с пресен лук (с домашно точени кори)

Такъв зелник (с този начин на оформяне) приготвих за първи път през зимата с кисело зеле и стана толкова хубав, че още тогава реших, че ще го повторя с други плънки. Така че в бума на пресния лук и всякакви други пролетни зелении отново запретнах ръкави. Първоначално мислех да заложа само на лук (имаше доста за оползотворяване), но после ме изкушиха и драгите на сърцето ми диворастящи зелении, с които разполагах в момента. Реших обаче да направя и още един експеримент – за тестото да ползвам любимото си пълнозърнесто брашно от спелта. Имах известни притеснения, защото досега баница с пълнозърнесто брашно не съм правила, но те се оказаха несъществени – зелникът не стана толкова фин като първия (корите се получиха малко по-дебелички), но това е съвсем маловажно пред вкуса на крайния резултат. Баницата е уникална (много внимавам с употребата на тази дума, използвам я за наистина единствени по рода си неща)!!! Единственото неудобство е, че с тестото трябва да се работи експедитивно, защото бързо се отпуска и разлива (ако това все пак се случи, топчетата се премесват, преди да се разточат).
Обикновено в подобни тестени нещица слагам и зелени подправки (джоджен, риган, чубрица, розмарин…), но този път нещо се отплеснах и ги пропуснах. Баницата обаче е достатъчно хубава и ароматна и без тях – благодарение на по-голямото количество пресен лук. А той беше вече понаедрял – сложих 8 големи стръка, и плънката общо излезе около 350 г (естествено могат да се ползват всякакви налични зелении и комбинации от тях).
Долните количества са за тава с диаметър 30 см.


около 450 г пълнозърнесто брашно от спелта
¼ кубче (10 г) прясна мая
½ ч.л. (3 г) бакпулвер
1 ч.л. сол
1 ч.ч. (240 г) топличка вода

2 връзки пресен лук
50 г киселец
50 г коприва
50 г листа от глухарчета
1 ч.л. сол

35 г зехтин за намазване на корите и тавата
35-40 г царевично брашно за поръсване на корите


Добре е първо да се приготви плънката, защото с тестото трябва да се работи максимално бързо. Лукът и останалите зелении се нарязват и се слагат в купа.

Брашното се пресява в купа (не всичкото наведнъж – около 350 г) и в него се натрошава маята и се добавят бакпулверът и солта (маята не се разбърква с вода, захар и брашно, за да шупне). Налива се водата и се омесва гладко тесто, което да не лепне по ръцете. Месенето се улеснява от удряне на тестото в плота (100 пъти на 3-4 серии с малко премесване между тях). Не се оставя да втасва и се разделя на 15 топчета – 10 от тях са за долната кора, останалите 5 за горната. Всяко от първите 10 топчета се разточва на не много тънка кора (около 12-13 см) и се слага настрана, след което всички без една се намазват със зехтин и се поръсват с царевично брашно.

Десетте кори се подреждат една върху друга, като най-отгоре се слага тази без зехтин и царевично брашно.

Така получената купчинка се разточва на кора, малко по-голяма от тавата и с помощта на точилката (навива се внимателно на нея) се прехвърля в подмазаната тава, като краищата остават да висят извън тавата. Намазва се със зехтин.
Зелениите се посоляват, намачкват се леко (сурови!) и се разпределят върху кората.

Останалите пет топчета се оформят, подреждат и разточват по същия начин като първите десет, но този път на кора с размера на тавата. (Ако докато се стигне до тях, са се отпуснали много и са бухнали, се премесват преди да се разточат.) Кората се прехвърля с помощта на точилката в тавата върху плънката – трябва да я покрие добре цялата. Висящите краища на долната кора се загъват навътре, като се завиват леко с усукване.

Зелникът се намазва отгоре със зехтин и (без да се оставя да втасва) се пече в предварително загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор около 35 мин.
Като се извади от фурната, се напръсква с вода и се завива с кърпа. Оставя се така 10-15 минути, преди да се нареже.

Зелникът е наистина уникален! Тестото е неописуемо вкусно – и заслугата естествено е на спелтеното брашно. Плънката също е прекрасна – въпреки отсъствието на зелени подправки в нея е изключително хубава и ароматна. Без съмнение всяка секунда неудобство по приготвянето (точенето и оформянето на корите си е връткава работа) си струва!

Галет със слънчогледов пастет, киселец и коприва

Всяка година по време на бума на пролетните зелении, с повод (за някой празник) или без, поне веднъж правя един забележителен пай с форма на слънце. Изключително е красив и невероятно вкусен, но е малко връткав за приготвяне, затова си изисква повече време и по-специална нагласа. Тогава ми хрумна идеята от същите продукти (намалени наполовина) да оформя галет. И наистина всичко се получи много по-лесно и бързо, а е пак толкова вкусно. Даже допълнително улесних нещата, като намалих видовете зелении само до киселец, и то суров, без предварително задушаване (само с него разполагах в момента). Но при следващия опит добавих и малко коприва и пресен лук, с което нещата станаха още по-добри… 😇 В крайна сметка галетът може да се приготви с каквато разполагате или обичате зеленина – изобщо не се съмнявам в блестящия краен резултат!


тесто:
200 г пълнозърнесто брашно от спелта
45 мл (40 г) зехтин
100 мл затоплено бяло вино
1 ч.л. сол

плънка:
100 г белено слънчогледово семе
сокът от ½ лимон
2/3 ч.л. сол (на вкус)
букетче киселец (40-50 г)

шепа коприва (30 г)

2 стръка зелен лук

по 1 щипка джоджен, риган и чубрица (сушени)

Брашното (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за месене и разточване) се пресява, добавя се солта и се оформя на кладенче, в което се изсипват зехтинът и виното. Омесва се тесто, покрива с найлоново фолио и се оставя да си почине, докато се приготвя плънката.

Слънчогледът се накисва от предната вечер във вода, измива се добре и се пасира в чопър (или блендер) заедно с лимоновия сок и солта.

Киселецът, копривата и лукът се нарязват на ситно и заедно с подправките се добавят към пастета, като се разбърква добре (може зелениите да се добавят към вече пасирания слънчоглед и да се смелят заедно с него).

Тестото се разточва върху хартия за печене на кръг с диаметър 27-28 см. В средата, като се оставят 3 пръста до края, се разпределя плънката.

Останалото непокрито тесто се загъва навътре върху плънката. Така оформеният галет се премества в тавата заедно с хартията.

Пече се в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан 30 мин. – до златист загар отгоре.

Галетът е фантастичен! Хем се надявах на точно такъв резултат, хем имах известни притеснения – дали плънката ще е достатъчно (или пък няма да е прекалено много), как ще е на киселина, дали тестото ще се изпече добре, или пък няма да стане сухо и твърдо… За щастие нито едно от тези опасения не се оправда. Плънката е чудесна на вкус и аромати и накиселява в рамките на приятното, а количеството ѝ е съвършено. Тестото пък е вълшебно – вкусно и хрупкаво, идеално изпечено. 

Поради начина на оформяне в пая „Слънце“ хрупкат само връхчетата, а в галета тестото е хрупкаво отвсякъде (включително и отдолу, дори и след като се премести в чиния). Единственият му недостатък е, че се получава не много голям (около 20 см в диаметър) и се замислям дали следващия път да не направя направо два… 😉

Салата „Зелена есен“ – от коприва, киселец и магданоз

Всеки знае, че есента е златна, т.е. нейните цветове са жълто, оранжево, червено, кафяво… Но есента в нашата чиния е зелена, защото тук са се настанили като у дома си съвсем свежите коприва, киселец и магданоз. Да, да, както коприва, така и киселец има не само напролет. Когато летните жеги и суша отстъпят мястото си на по-хладните и влажни дни и нощи, доста зелении преживяват своя ренесанс. И съвсем естествено е да се озоват отново на трапезата ни след пролетните пиршества от богати и полезни салати…


10-ина връхчета коприва
букетче киселец
букетче магданоз

няколко маслини
ябълков оцет
сол на вкус
(струйка шарлан или студенопресован зехтин)

Копривата се намачква в кърпа, за да се обезвредят парещите власинки, и всички зелении се нарязват на ситно. Слагат се в подходяща купа или дълбока чиния и се подправят със сол и оцет на вкус (който не си представя салатата без никаква мазнина, може да си капне и малко шарлан или зехтин). Разбърква се, украсява се с маслините (мазнината от тях е правилната) и е готова за сервиране.

Салатката е разкошна – богата на множество витамини и микроелементи, изключително бърза и лесна за приготвяне, невероятно свежа и приятна. Чудесна добавка е към порция топла апетитно ухаеща леща и пълнозърнест басмати…

Домати с песто „Дворяни“

След прелестните апетитни брускетки със зелении от двора реших да продължа с експериментите, но в посока по-диетични и нискокалорични варианти. Така филийките хляб отстъпиха мястото си на кръгчета печени картофи и на доматени шайбички. И двата нови варианта се оказаха също толкова вкусни и свежи. Картофените брускетки могат да се сервират като предястие или дори основно, а от зелената смес върху канапе от домат се получи разкошна салата.
Количеството на доматите е според броя на порциите – по един среден домат на порция, останалите са на око и на вкус, според наличностите и желаните порции…


розови домати със средна големина
10-15 връхчета коприва
букетче киселец
букетче магданоз
шепа орехи
1 стрък пресен чесън (1-2 скилидки)
½ ч.л. сол
сокът на 1 лимон (на вкус)


Всички продукти (без доматите естествено) се пасират в чопър до хомогенна смес. Въпрос на вкус е колко едро/дребно ще се накълцат зелениите.
Доматите се нарязват на шайби с дебелина около 1 см и се слагат по три в чиния. Отгоре се разпределя от зелената смес и салатата се украсява с листенца магданоз и маслинка.

Салатата е разкошна – съвсем простичка, но прекрасна на вид, изключително свежа и много ароматна. И не на последно място и полезна – това е много приятен и съблазнителен начин дори и тези, които обикновено се мръщят на разните му там зелении, да си хапнат от тях…

Картофени брускети „Дворяни“

Брускетките със зелении от двора се оказаха толкова сполучливи – свежи и апетитни, че опитите продължиха, но с различна подложка. Оказа се, че зелената смес чудесно се връзва и с печени картофи, и с домати, а успешно може да се експериментира и с други зеленчуци… Вариантът с домати би влязъл по-скоро в графата „Салати“, докато този с картофено канапе си е чисто основно ястие, с него човек би могъл преспокойно да се нахрани добре. Картофените брускетки са идеални за тези, които по някаква причина избягват хляба и тестените изделия, но със сигурност ще се харесат на всички, защото са прекрасни! Количеството на продуктите е на око и на вкус, според наличностите и желаните порции…

няколко средни картофа (с еднаква големина)

сол (самардала) на вкус

подправки по избор (къри или сух джоджен, сух чесън…)

бучица кокосово масло (колкото лешник)

10-15 връхчета коприва

букетче киселец

букетче магданоз

шепа орехи

1 стрък пресен чесън (1-2 скилидки)

½ ч.л. сол

сокът на 1 лимон (на вкус)

В затоплена незалепваща тава (мушка се във фурната за кратко, докато тя загрява) се слага малко кокосово масло, за да се разтопи. Картофите се нарязват на кръгчета с дебелина около 1 см. Подреждат се на един ред в тавата, след което се обръщат (омаслената долна страна да дойде отгоре). Посоляват се и се поръсват с предпочитана подправка – сух чесън, къри или сух джоджен, може и само самардала (или каквото друго предпочитате). Пекат се на 200 градуса на горен и долен реотан, докато се зачервят приятно. Като се извадят от фурната, се оставят да се охладят малко.

Всички останали продукти се пасират в чопър до хомогенна смес. Въпрос на вкус е колко едро/дребно ще се накълцат зелениите.

Зелената смес се разпределя върху картофените кръгчета и брускетките се подреждат в чиния или плато за сервиране. Украсяват се с листенца магданоз, парченца домат или кой както предпочита.

Брускетите са прекрасни – красиви и свежи, много апетитни и засищащи. Могат да минат както за предястие, така и за основно – аз лично ги предпочитам за основно с един домат натюр към тях… Е, може и чаша биричка… 😉

Пролетна салата от киселец и магданоз

Киселецът освен с всякакви други диворастящи зелении много добре може да се съчетае и с по-стандартни продукти като краставиците например… Така се разчупва и статуквото, че краставиците се комбинират само с лук и магданоз. В случая количеството на магданоза е по-голямо, не само колкото за цвят и аромат, а полето за импровизации е много широко. И както обикновено, всичко е на око, на вкус и според наличностите:


букетче киселец
букетче магданоз
½ краставица
2-3 стръка пресен лук
4-5 стръка пресен чесън (перата)
маслини за украса
сол на вкус

домашен ябълков оцет или лимонов сок

(струйчица студенопресован зехтин или шарлан)

Краставицата се нарязва на полукръгчета, зелениите – на ситно. На чесъна ползвам само перата, останалата част предпочитаме да си я хрускаме цяла. Всичко се слага в купа, овкусява се със сол, домашен ябълков оцет или лимонов сок (внимавайте – както показва и името му, киселецът е кисел) и се разбърква. Който желае, може да сложи и мъничко зехтин или шарлан, но е по-добре това да се пропусне и да се компенсира с няколко маслинки.

И това е! Експресна и вкусна салата, много свежа и ароматна. И малко по-различна от обичайната, с която сме свикнали…

Брускети “Дворяни”

В тези брускети няма нищо по-особено от варианта с коприва, освен че тук имат участие и други зелении – магданоз и киселец. Но така е, като по двора е пораснало всичко… Обикновено от диворастящите зелении правя салата, но изобретих и този начин, който е по-привлекателен и по-примамващ за хапване… Брускетките се приготвят много лесно и бързо, а са безкрайно полезни и вкусни. Количеството на продуктите както обикновено не е стриктно определено – действайте според наличностите, на око и на вкус.


10-15 връхчета коприва
букетче киселец
букетче магданоз
шепа орехи
1 стрък пресен чесън
½ ч.л. сол
сокът на 1 лимон (на вкус)
пълнозърнест хляб

Всички продукти (без хляба естествено) се пасират в чопър до хомогенна смес. Въпрос на вкус е колко едро/дребно ще се накълцат зелениите.
Хлябът се нарязва на тънки филийки, които се срязват наполовина, препичат се (много по-лесно и бързо става на тостера) и се оставят да изстинат. Важното е филийките да са хрупкави. Отгоре се разпределя от зелената смес и брускетките се подреждат в чиния или плато за сервиране. Украсяват се с цветенца от двора – глухарчета и парички, които също се хапват.

Брускетите са много вкусни, свежи и красиви. Може да се хапват като разядка или заедно с основното ястие (все пак са с хляб), а защо не и за закуска… Важното да се храним с нещо полезно и красиво! А когато това се случва на двора, на чист въздух, сред зеленина и цветя, е просто безценно!