Салата „Винегрет“ – оригиналната руска салата

У нас погрешно наричаме руска салатата, изобретена и сервирана през 19 век в московски ресторант от френския готвач Оливие (в Русия тя е известна с името на своя създател или като френска). Всъщност наричаме така не точно първообраза от онези далечни времена, защото тогава дори не сме и подозирали за съществуването му, а днешната популярна негова наследница, в която за куриоз не е останало почти нищо от оригинала… Коя тогава е истинската руска салата и има ли изобщо такава? Има – и руснаците ѝ казват „Винегрет“. По нея се запалих неотдавна отново от „Черешката на тортата“, но реших да поразгледам и няколко руски сайта, преди да я приготвя. Което се оказа нож с две остриета – хем се приближих до извора, хем се обърках малко, защото се оказа, че единна рецепта няма, а е пълно с всякакви варианти. Задължителното във всички от тях са картофите, цвеклото, морковите (макар че пък в българското предаване не сложиха) и лукът. Масово в руските рецепти ползват грах, но с опцията да се замени с боб; киселите краставички също имат алтернатива – кисело зеле или дори консервирани гъби. Лукът е обикновено бял, но за салати аз ползвам червен (така или иначе накрая всичко порозовява от цвеклото). А за овкусяване освен сол, оцет и олио (последното аз го пропуснах) могат да се добавят зелен лук, магданоз, копър, горчица или черен пипер. Количеството и съотношението на основните продукти също може да варира (зависи и каква е големината на зеленчуците) – излиза, че всичко е въпрос на вкус и лични предпочитания. И все пак ето на какви продукти и приблизителни грамажи се спрях аз:


5 големи картофа (800 г)
2 средни глави цвекло (400 г)
3 моркова (150 г)
400 г сварен боб (отцеден)
1 буркан кисели краставички (350 г отцедени)
1 глава червен лук
4 ч.л. сол
домашен ябълков оцет на вкус


Картофите и цвеклото се сваряват поотделно (цвеклото за по-дълго, около час) и се обелват. Морковите също се сваряват – може да се сложат в една тенджера с картофите, но се изваждат по-рано. Всички продукти се нарязват – зеленчуците на по-едри кубчета, лукът – на ситно. Слагат се в купа и се добавя бобът. Поръсва се със сол и оцет на вкус и се разбърква. Салатата трябва да престои поне няколко часа, за да се овкусят добре всички продукти, а най-добре е да се сервира на другия ден.

Салатата е разкошна – богата, суперапетитна и засищаща! Спокойно може да мине и за основно ястие – напълно е достатъчна да се нахрани човек само с нея. И е наистина учудващо как от толкова простички и непретенциозни продукти, без никакви подправки и специални добавки, без сложни кулинарни техники може да се получи такова изключително вкусно блюдо. Естествено цвеклото със своята силна боя оцветява останалите продукти, но в руските сайтове прочетох един трик: ако като се нареже на кубчета, се разбърка с малко олио и тогава се прибави към останалите продукти (също вече омазнени), не се получава такова оцветяване. А при мен сякаш порозовяването се получи по-наситено от очакваното, защото не сложих изобщо никаква мазнина. Но смея да твърдя, че от това салатата само спечели – липсата на олио изобщо не се усеща, а така тя е много по-лека и здравословна.

Постна руска салата с майонеза без олио

В миналото не минаваше Нова година или друг голям семеен празник по нашите земи без руска салата. Това е класика, любима на мнозина, а за мен специално – и с голяма сантиментална стойност (особено откакто от менюто ми излязоха животинските продукти)… Доста години не бях опитвала това любимо от детството блюдо и стоически отказвах дори да мисля за него. Но напоследък започнах да правя опити за модификации само с растителни продукти. Така се появи един много добър вариант само от картофи, моркови, кисели краставички и царевица и със зехтин вместо майонеза (ако се бърка по-дълго, част от картофите се смачкват и се превръщат в приятно подобие на майонеза), който беше предназначен за новогодишната трапеза под формата на венец или елхички и звездички. Но това не ми беше достатъчно – исках да заменя и щедрото количество зехтин с по-здравословна алтернатива. Тогава реших да ползвам за майонеза вече изпитаният слънчогледов сос без олио, като употребя течността от консервата грах (наложи се да добавя и малко от саламурата на краставичките, за да станат 150 г). Въпреки че се получава малко по-рядък от стандарта за майонеза, сосът е идеален на гъстота, когато започне да се разбърква с нарязаните на кубчета зеленчуци. И последно уточнение – някой ще рече: „Що щат царевица и лимонов сок в руската салата?“ Ами така ми е по-вкусно – обичам да ми е по-киселко, а царевицата идеално имитира жълтъците на сварените яйца в салатата. Количествата и съотношението на продуктите е по желание – на око, на цвят и на вкус; ето колко използвах аз:


10 средни картофа (1 кг)
10-ина кисели краставички (300 г)
4-5 моркова (300 г)
1½ ч.ч. (220 г) грах от консерва
1½ ч.ч. (220 г) царевица
лимонов сок на вкус
2-3 ч.л. сол (на вкус)

100 г белен суров слънчоглед
110 г аквафаба от граха
40 г саламура от краставичките
100 г сок от лимон (включително и пулпът)
½ ч.л. сол
1 ч.л. горчица


Картофите се сваряват и се обелват. Морковите също се сваряват, но да не омекват много (за 7-8 мин., ако са по-тънки – за по-кратко). Картофите и морковите се нарязват на дребни кубчета, посоляват се и се разбъркват леко. Краставичките също се нарязват на дребни кубчета и заедно с граха и царевицата се добавят към картофите. Сипва се лимоновият сок и всичко се разбърква. Количеството на солта и лимона е на вкус, но трябва да се внимава, защото краставичките са кисели и солени, царевицата и грахът също са солени. С количествата и съотношението на другите продукти също може да се варира – зависи от вкуса на всеки.
Слънчогледът се накисва от предната вечер в студена вода. На другия ден се измива добре и всички продукти за майонезата се блендират заедно до гладка пухкава смес. Добавя се към зеленчуците и се разбърква добре.

Салатата е феноменална! Особено като престои малко, за да се овкусят добре всички зеленчуци. Трябват върховни усилия на волята, за да се спре човек навреме, преди неусетно да е погълнал огромно количество…

И на вид, и на вкус е идеална имитация на класическата руска салата. А е в пъти по-лека и здравословна от нея. Толкова съм доволна от резултата! Душата ми ликува, небцето ми пирува! И не ме питайте колко изядох направо от купата с голямата вилица, докато пишех рецептата! 😊

Елхички от картофена салата с моркови, кисели краставички и царевица

Тази салата е вече задължителна част от празничното декемврийско меню вкъщи – тя е заместителят на любимата някога руска салата, естествено с някои промени. Може да се сервира и без никакви особени допълнителни усилия, но може да се поднесе и по много оригинален начин – под формата на коледен венец или на симпатични малки елхички, а защо не и звездички, ботушчета, камбанки… Така празничната трапеза – независимо коледна или новогодишна, става още по-красива и приканваща и допринася за повишаването на настроението на всички…


10 средни картофа (1 кг)
8 кисели краставички
4-5 моркова
1 ч.ч. царевица
зехтин
ябълков оцет или лимонов сок
сол на вкус


Картофите се сваряват и се обелват. Морковите също се сваряват, но да не омекват много. Зеленчуците се нарязват на дребни кубчета (парче морков се оставя за украсата). Добавя се царевицата, посолява се и се овкусява със зехтин и оцет (още по-добре с лимонов сок). Количеството на солта и оцета (лимона) е на вкус, но трябва да се внимава, защото краставичките са кисели и солени, царевицата също е солена. С количествата и съотношението на другите продукти също може да се варира – зависи от големината им и от вкуса на хапващите.
Салатата се разбърква добре; ако се бърка по-дълго, част от картофите се смачкват и се превръщат в приятно подобие на сосче, все едно е добавена и майонеза…
В чиния се слага формичка за коледни сладки елхичка (естествено може и с друга форма – звездичка, ботушче, камбанка…) и се запълва добре със салата. Заравнява се отгоре и формичката внимателно се изважда. От парче маслина с миниформичка се изрязват звездички – за връх на елхичката. По същия начин от заделения в началото морков, нарязан на кръгчета, може да са направи украса отстрани.

Салатата е разкошна и съвсем спокойно може да се сервира и само така, но много по-интересно е да се поднесе по този атрактивен и много симпатичен начин. Когато чиниите с различните тематични формички – елхички, ботушчета, звездички, се сервират на коледната (или новогодишната) трапеза, тя просто грейва; получава се чудесен празничен ефект – салатата е не само много вкусна, но и поднесена оригинално…

Чеснов хайвер с кисели краставички и копър

Понякога лимоните въпреки че са купени съвсем скоро, започват много бързо да побеляват отвън и кората им омеква (а отвътре нищо им няма). Тогава е невъзможно да се изстискат на сок. Но има много удачно спасение от неприятната ситуация – кората се обелва (става изключително лесно) и вътрешността на лимона, след като се изчисти от семките, може да се ползва. Естествено изборът за това в какво да се вложи, се свежда до нещо, което се пасира. Това са всевъзможни хайверчета, пастетчета или сосчета. Така при мен се получи кръстоска между скордаля и сос тартар – към лимона прибавих и една глава чесън, а също и една кисела краставичка намери място в чашата на блендера (и тя беше започнала да омеква и нямаше да е приятна за салата). А копърът просто направи нещата съвършени!


1 глава чесън
1 лимон
1 кисела краставичка
50 г орехи
50 г зехтин
1 малка филия хляб
1 ч.л. сол
няколко стръка копър (може и замразен)


Лимонът се обелва и се почиства от семките (целта е да се оползотвори започнал да се разваля външно лимон; ако нямате такъв проблем, ползвайте сока на 1 здрав плод). Чесънът се обелва, филията се накисва в малко вода (не се изстисква). Всички продукти едновременно се блендират до гладка смес. И това е всичко. Получава се изключително приятно сосче или хайверче – кой както иска да си го нарича. Току-що блендирано, е леко течно, но като се сложи в хладилника, се сгъстява.

Хайверът е приятно накиселяващ от лимона и краставичката, с неустоим аромат от копъра и много нежна и гладка текстура. И с прекрасен дъх на орехи и зехтин (въпреки чесъна)… Би подхождал на всичко – печени или задушени зеленчуци, сандвичи или просто намазан на филийка…

Салата „Балабан“

Това беше опит да повторя разкошната салата, която ядох миналото лято в едно приказно кътче на магичните Родопи – в симпатичното хотелче над село Ягодина, „Мурсал“. Салата „Балабан“ (това е старото име на Ягодина) беше приготвена от два вида едър родопски боб – бял и червен, печени чушки, кисели краставички, варени моркови, лук и лютеница (доматено пюре). Дали защото бяхме огладнели след екстремното катерене с джипове до уникалната площадка „Орлово око“ на връх Свети Илия, дали заради приказната обстановка в двора на хотела и изобщо на цялата околност, дали заради невероятния вкус на местните продукти – салатата ми се стори неземно вкусна. И така, няколко месеца по-късно най-накрая се наканих да я направя и вкъщи. Въпреки че доста от съставките бяха домашно производство – и печените чушки, и киселите краставички, и доматената салца, нещата не се получиха като в спомените ми. Дали заради прекалено големите ми очаквания, дали защото не разполагах с едър родопски боб и го замених с обикновен, дали защото май зеленчуците ми дойдоха в повече от необходимото (все пак бобът трябваше да има превес), дали защото не я ядох на дървена маса и пейка в планината пред спираща дъха гледка, или поради някаква друга незнайна причина, но на салатата нещо не ѝ достигаше, за да бъде като оригиналната „Балабан“… Е, естествено не разполагах с точна рецепта, карах по усет и по спомени… И все пак не разбирайте, че не стана вкусна, напротив – получи се много цветна и апетитна… Ето какви продукти и количества използвах:


1 ч.ч. сварен бял боб
1 ч.ч. сварен червен боб
4-5 печени чушки
5 сварени моркова (тънки)
6-7 кисели краставички
1 глава червен лук
6 с.л. домашна доматена салца (пюре или лютеница)
сол и оцет на вкус


Печените чушки се нарязват на парченца, морковите – на кръгчета, киселите краставички – на кубчета, лукът – на едро. Всички продукти се слагат в купа, добавя се сол (ако е необходимо – и оцет) на вкус и се разбърква. Добре е салатата да престои известно време, преди да се сервира, за да се смесят вкусовете.

Въпреки че салатата не се получи точно като оригинала, е вкусна и приятна, отделните съставки си подхождат и се комбинират добре. И все пак ще има и друг опит – тогава бобът ще бъде едър (дори и само бял да е) и ще намаля количеството на останалите продукти. Пък дано се доближи повече до истинския „Балабан“…

Коледен венец от картофена салата с моркови, кисели краставички и царевица

Тази салата е вариация на любимата някога руска салата, но без грах и естествено без колбас, яйца и майонеза. За сметка на това пък с компенсация – от царевица. Не по-малко вкусна е от традиционната руска салата, а ако се оформи на кръг, покрит със стръкчета копър и с няколко маслинки и кръгчета от морков отгоре, се получава прекрасен коледен венец с добър принос за веселото настроение на сътрапезниците. Този ефектен венец, идеята за който ми дойде от една прекрасна елхичка, може да намери място не само в коледното, но и в новогодишното меню. Така празничната трапеза се сдобива с чудесна украса, при това ядлива…


10 средни картофа (1 кг)
8 кисели краставички
4-5 моркова
1 ч.ч. царевица
зехтин
оцет или лимонов сок
сол на вкус

1 връзка копър
10-ина маслини
1 морков (тънък)


Картофите се сваряват и се обелват. Морковите също се сваряват, но да не омекват много. Зеленчуците се нарязват на дребни кубчета. Добавя се царевицата, посолява се и се овкусява със зехтин и оцет (още по-добре с лимонов сок). Количеството на солта и оцета (лимона) е на вкус, но трябва да се внимава, защото краставичките са кисели и солени, царевицата също е солена. С количествата и съотношението на другите продукти също може да се варира – зависи от големината им и от вкуса на хапващите.
Салатата се разбърква добре; ако се бърка по-дълго, част от картофите се смачкват и се превръщат в приятно подобие на сосче, все едно е добавена и майонеза…

Салатата може да се поднесе и само така, но може и да се оформи на венец в подходяща чиния. В него се набождат плътно стръкчета копър, които да имитират елхови клонки, а отгоре се поставят маслинки и кръгчета от морков (може и суров) – те са „топките“ за украса на венеца.

Когато венецът се сервира на коледната (или новогодишната) трапеза, тя просто грейва; получава се чудесен празничен ефект – салатата е не само много вкусна, но и поднесена оригинално…

Коктейлни (новогодишни) хапки

Коктейлните хапки са много подходящи за новогодишната трапеза, но не само; могат да се приготвят и при всякакъв друг повод. Вариантите сигурно са безброй, но през зимата асортиментът малко се стеснява заради избора на сезонни зеленчуци. За канапе се спрях на моркови и кисели краставички, а за „горния етаж“ – на картофено пюре и слънчогледов пастет. И маслинки за украса. За другия вид заложих на мариновано тофу, завито в лентички печена чушка. И всичко се получи чудесно – и красиво на външен вид, и изключително вкусно.
Количеството на продуктите е в зависимост от желаното количество хапки. За една чиния (като тази на снимките) са нужни:


1 по-дебел морков
1 по-дебела кисела краставичка
2-3 с.л. картофено пюре
2-3 с.л. слънчогледов пастет
5-6 маслини без костилка (зелени и черни)
2 печени чушки
5-6 кубчета мариновано тофу
листенца магданоз за украса


Добре е картофеното пюре, слънчогледовия пастет и маринованото тофу да се приготвят ден-два предварително, за да има време да се овкусят добре (пък и самото сглобяване на хапките после става много бързо).
За пюрето се сваряват картофи, обелват се, намачкват се и се овкусяват със сол, ябълков оцет и ароматен зехтин на вкус. Разбърква се добре, като не се прекалява, за да не стане пюрето жилаво.
За пастета слънчогледовите семки се накисват в студена вода от предната вечер. На другия ден се измиват добре и се пасират с малко вода и лимонов сок до гладка смес. Добавят се малко чесън, копър, риган, магданоз и сол и пак се пасира. Накрая се овкусява с ароматен зехтин.
Тофуто се нарязва на парчета, слага се в подходящ съд и се поръсва с нарязани на ситно пресни или сухи подправки – босилек, чубрица, риган – и пресован чесън. Полива се със зехтин и се оставя да престои поне едно денонощие в хладилника.

Морковът се сварява леко (да не омеква много) и се оставя да изстине. Повече от ясно е, че никой няма да вари само един морков; може да се сварят повече – или за по-голямо количество хапки, или да се ползват за друга салата. Изстиналият морков и краставичката се нарязват на дебели кръгчета (морковените леко се посоляват) и се подреждат едно до друго. Върху всяко кръгче се шприцова розичка от картофено пюре или слънчогледов пастет, като се кръстосват (морков + картофено пюре, морков + слънчогледов пастет, краставичка + картофено пюре, краставичка + слънчогледов пастет), т.е. да се получат повече комбинации. Отгоре се украсяват с шайбичка маслинка.
Печените чушки (предварително посолени) се нарязват по дължина на 4-5 еднакви ленти, в края се поставя кубче мариновано тофу и се завива. Излишното от чушката се отрязва. Украсява се с листенце магданоз.

Готовите хапки се подреждат в подходяща чиния или плато, украсяват се с още малко магданоз и са готови към тях да се присъедини бутилка изстудено бяло вино…