Показват се публикациите с етикет лозови листа. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет лозови листа. Показване на всички публикации

08 юни 2020

Замразени лозови листа




Лозовите сармички са едно от любимите ми ястия – като истинско бижу на трапезата са. Най-добре е да се приготвят през лятото, когато има лозови листа в изобилие, но нали ни се иска да си хапваме от това всепризнато лакомство и през зимата… Тогава на помощ идва отново фризерът… Въпреки знанието, че продуктите в него губят своята жизненост и естественост… Спомням си, че някога баба консервираше лозовите листа – навиваше ги по няколко броя на рула и ги натъпкваше плътно в буркани, които после стерилизираше. Това набутване в бурканите обаче беше много трудно, но още по-трудно беше после изваждането им – обикновено част от листата се разкъсваха и ставаха негодни за употреба. Затова аз като по-практична и мързелива домакиня залагам на по-лесния, макар и недобър начин за съхраняване – замразяване…

Листата, които ще се замразяват, трябва да са чисти, цели и най-важното – да не са пръскани! Избират се младички нежни и крехки листа от горната част на филизите (но не и най-малките от върха де, все пак трябва да имат площ), по-старите и дебели ще се сваряват много трудно и после ще бъдат неприятни и жилави за ядене. Слагат се в тавичка или тенджера и се заливат с вряла вода. За да се попарят равномерно, не слагам всички листа наведнъж, а на части по няколко и след всяка нова купчинка доливам вода. Държат се в горещата вода съвсем малко време – само да променят цвета си.




Тогава се отцеждат и се оставят да изстинат, след което се слагат в торбички – идеята е в една торбичка да се сложат листа колкото за едно готвене. За мен оптималната бройка е 25 – приблизително толкова сармички излизат с 1 ч.ч. ориз и се събират на един ред в големия тиган.




Готовите пакетчета се прибират във фризера и това е всичко – бързо и лесно (макар и спорно с какви хранителни качества) сме подсигурили любимата част от зимното меню…








09 януари 2020

Лозови сарми с жасминов ориз




Приготвянето на лозови сарми с жасминов ориз по нищо не се различава от това на лозовите сарми с кафяв ориз. Единствената разлика е в количеството на водата, която е необходима за сваряването на ориза. За кафявия (предварително накиснат) са необходими 2 ч.ч., а за жасминовия – 1½ ч.ч. Е, има и още една разлика – във вкуса. Така както сармите с кафяв ориз са по-вкусни и ароматни от тези с бял, така и сармите с жасминов ориз превъзхождат с уханието си първите.


1 ч.ч. (180 г) пълнозърнест жасминов ориз
1 глава лук
2 ч.л. сух джоджен
1-1½ ч.л. сушена чубрица
няколко стръка копър
1 ч.л. сол
20-30 лозови листа (в зависимост от големината им)
3-4 с.л. шарлан
1½ ч.ч. вода


Оризът се накисва от предния ден в студена вода. Измива се добре и се сварява до полуготовност в ½ ч.ч. вода и солта.
Лозовите листа се попарват с вряла вода буквално за секунди – докато променят цвета си, и се отцеждат (през зимата се ползват и замразени, предварително попарени).
Лукът се нарязва на ситно и се запича в суха тенджера, докато омекне малко и замирише приятно. Котлонът се изключва и се добавят полусвареният ориз, джодженът, чубрицата, наситненият копър и струйчица шарлан. Разбърква се добре (няма нужда от повече готвене).
Завиват се сарми, като лозовите листа се поставят с лицевата част надолу, слага се от плънката, загъва се първо от близката страна и после отляво и отдясно.




Навива се на рулце, но не трябва да е прекалено стегнато, защото оризът още ще се надува и листото може да се скъса. Сармите се нареждат плътно, но все пак свободно в голяма тенджера или тиган (в тиган е по-удобно – плитък е) на един ред, не трябва да се нагъчкват прекалено, защото иначе лозовите листа остават много воднисти.




Заливат се с 1 ч.ч. гореща вода (с която е изплакната тенджерата от плънката) – сармите точно се покриват. Варят се, докато си поемат водата.
Когато са готови, се поливат със струйка шарлан и се намазват всички равномерно – така хем мазнината не претърпява термична обработка, хем и сармичките получават чудесен блясък – стават като тъмнозелени скъпоценни камъчета.






Сармите стават фантастични – изключително ароматни както от подправките, така и от жасминовия ориз. Който пък има още един плюс – доста по-нежен и деликатен е от кафявия и с него плънката е по-фина и елегантна. Какво по-подходящо бижу за новогодишната трапеза!










26 май 2019

Лозови сарми с пълнозърнест ориз




Свързвам лозовите сармички с ходенето при баба в детските години – правеше по цяла голяма тенджера на няколко реда (помните ли едновремешните електрически тенджери? баба ползваше нея, но само долната част, без оригиналния капак). Готовите сармички още горещи поливаше с олио – стават лъскави като скъпоценни камъни (как се казваха онези тъмнозелените?) и уникално вкусни! Майка също им е голяма майсторка, така че имам много добри учителки. Но аз си вървя по свой път – не правя запръжка на лука в началото и не ползвам бял ориз, който се сварява много лесно. Аз съм по по-трудните неща – усложнявам си живота с кафяв ориз, който иска предварително накисване и доста продължително варене. Но пък ми е изключително вкусен (а и нали е по-полезен), така че от години си купувам само от него. А сармичките стават превъзходни!


1 ч.ч. пълнозърнест (кафяв) ориз
1 глава лук
2 ч.л. сух джоджен
1-1½ ч.л. сушена чубрица
няколко стръка копър
1 ч.л. сол
20-30 лозови листа (в зависимост от големината им)
3-4 с.л. шарлан
2 ч.ч. вода


Оризът се накисва от предния ден в студена вода. Измива се добре и се сварява до полуготовност в 1 ч.ч. вода и солта.
Лозовите листа се попарват с вряла вода буквално за секунди – докато променят цвета си, и се отцеждат (през зимата се ползват и замразени, предварително попарени).
Лукът се нарязва на ситно и се запича в суха тенджера, докато омекне малко и замирише приятно. Котлонът се изключва и се добавят полусвареният ориз, джодженът, чубрицата, наситненият копър и струйчица шарлан. Разбърква се добре (ако загаря по дъното на тенджерата, може да се сложи и малко водичка).
Завиват се сарми, като лозовите листа се поставят с лицевата част надолу, слага се от плънката, загъва се първо от близката страна и после отляво и отдясно.




Навива се на рулце, но не трябва да е прекалено стегнато, защото оризът още ще се надува и листото може да се скъса. Сармите се нареждат в голяма тенджера или тиган (в тиган е по-удобно – плитък е) на един ред.




Заливат се с 1 ч.ч. гореща вода (с която е изплакната тенджерата от плънката) – сармите точно се покриват. Варят се, докато си поемат водата.
Когато са готови, се поливат със струйка шарлан и се намазват всички равномерно – така мазнината не претърпява термична обработка и сармичките получават чудесен блясък. И стават досущ като бабините! А когато се хапват, се усеща и прекрасният аромат на шарлан…






И неусетно колелото на времето за завърта назад и човек се връща в най-хубавите детски години… Особено когато сармичките се сервират с чесън (за баба това беше закон!) и в ретро чиниите от младостта на майка и татко, с които се сдобих неотдавна…









18 април 2015

Постен лападен пай „Слънце“




Това е един много оригинален италиански пай – и извънредно красив, и изключително вкусен. Нетът е пълен с рецепти и снимки, но аз видях за първи път тази красота тук и естествено я преформих според своите разбирания. Италианската рецепта логично е с рикота и пармезан в плънката и със спанак, но става вкусно с всякаква зеления или дори комбинация от 3-4 вида. Първия път, когато го приготвих, разполагах с лапад и ползвах него; последваха импровизации с букет от няколко зелении – киселец, коприва, лозови и липови листа, и резултатът отново беше впечатляващ! Другите промени в плънката са ясни – слънчогледовият пастет замества сирената, а без аромати накъде?! – затова са пресният лук и чесън и зелените подправки. Аз слагам много подправки, но ако нямате или не обичате някоя от тях, спокойно може да я пропуснете или да я заместите с друга предпочитана… Освен това замених бялото брашно с пълнозърнесто (обикновено пшеничено, но много добре става и със спелта) – получава се изключително успешно постно тесто, приятно и лесно за работа, вкусно и ароматно. Много е подходящо и за други постни тестени нещица (разни тарти, кошнички и тем подобни)!


тесто:
400-420 г пълнозърнесто брашно (пшеничено или от спелта)
90 мл (80 г) зехтин
200 мл затоплено бяло вино
2 ч.л. сол

плънка:
300 г лапад (или комбинация от зелении – киселец, коприва, лозови, липови листа…)
1 връзка пресен лук (5-6 стръка)
1 връзка пресен чесън (5-6 стръка – зелената част)
1 ч.л. сол
зелени подправки – джоджен, магданоз, риган, розмарин, чубрица

200 г белено слънчогледово семе
сокът от 1 голям лимон
1 ч.л. сол (на вкус)

 
Брашното се пресява, добавя се солта и се оформя на кладенче, в което се изсипват зехтинът и виното. Омесва се тесто, разделя се на две топки (едната е мааалко по-голяма – за отгоре), покрива с найлоново фолио и се оставя да си почине, докато се приготвя плънката.
Лападът (съответно зелениите), лукът и чесънът се нарязват и се задушават с малко вода и 1 ч.л. сол за съвсем кратко, само да спадне обемът им. Свалят се от котлона и се добавят зелените подправки, нарязани на ситно – може да са пресни, сушени или дори замразени. Сместа се разбърква добре и се оставя да изстива.
Слънчогледът се накисва от предната вечер във вода, измива се добре и се пасира заедно с лимоновия сок и солта. Полученият пастет се добавя към зелениите и се разбърква добре.

Едната топка тесто се разточва върху хартия за печене на кръг с диаметър около 30 см. Заедно с хартията се приплъзва в тавата.




Отгоре се разпределя плънката, като се оставя 1 см до края на тестото.




Втората (по-голямата) топка тесто се разточва на кора със същата дебелина и с помощта на точилката (премята се внимателно върху нея) се прехвърля върху плънката. Краищата на двете кори се притискат с вилица, за да не изтече плънката, а в средата се поставя чаша, за да маркира центъра (т.е. слънцето). Останалото извън чашата тесто се нарязва радиално с остър нож (аз ползвах този за пица) на парчета с дебелина около 2 пръста,




след което всяко парче се завърта странично – получават се лъчите.




Така оформеният пай се пече в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан около 35 мин., като накрая може да се запече за 1-2 мин. само на грил за приятна коричка (да се внимава да не изгори!!!).




Паят става прекрасен с всякаква зеления, но е изключително хубав, ако в плънката се сложи киселец – крайният резултат накиселява много приятно, но трябва да се внимава с количеството му, за да не стане прекалено кисело; най-добре е да е около една трета от общото количество зелении (да се внимава и с лимоновия сок в слънчогледовия пастет). Лозовите листа също се усещат много приятно, а колкото и да е странно за някого, липовите се оказаха чудесно попадение! Щом 1-годишната ми племенница също си хапна с апетит от пая, а 5-годишната ѝ кака си облиза пръстите и поръча на майка си и тя да ѝ направи, няма какво повече да говорим… А аз не очаквах, че даже ще го опитат заради зелената плънка (е, малката какво ти разбира, но голямата наистина много ме изненада – не само че го хареса, а че изобщо го яде)…




Паят е чудесен и върви перфектно с остатъка от бялото вино, а защо не и с чаша студена биричка… Така че – добър апетит и наздраве!
А така изглежда с брашно от спелта – пак толкова красив, но още по-вкусен!