Постни козунаци, рула, бухтички и кифлички

Преди осем години, търсейки алтернатива на класическата рецепта за козунак, сътворих своя постна версия. Преди това обаче падна голямо главоблъскане – първо, с какво да заменя животинските продукти, и второ, какви да са количествата на заместителите. В крайна сметка реших да се доверя на зехтина и кокосовото мляко от консерва – и за мое щастие те се оказаха идеални за целта. А липсата на яйца не само че не е недостатък на крайния резултат, а дори обратното – според мен без тях козунакът става по-нежен и мекичък. Естествено много важни са и ароматите – закъде без ванилия (най-добре истинска бурбонска) и лимонова кора; ромът също е добро допълнение. И така, след голямата еуфория, която ме беше обхванала, непрестанните молитви към вселената и върховния трепет, с който работех с тестото, се материализира козунакът от виденията и мечтите ми – чудесно бухнал, мек и пухкав, делящ се на конци и с изключителен вкус и аромат! По-хубав от него наистина не бях опитвала!
Останах толкова доволна от резултата (пък и съвсем разбираемо той не се задържа дълго), че още на по-следващия ден направих нов, този път с друга плънка. Той също стана разкошен!
Оттогава всяка година видовете – и като форма, и като плънки – се множат. Така се родиха плитки, венци и рула, както и по-дребните бухтички и кифлички. Разшири се и асортиментът на плънките – стафиди, шоколад и портокалови корички, локум, марципан, шипков мармалад, сладка и конфитюри… вариантите са много и всеки път са различни, в нови комбинации, като всички са добри! А всяко ново попълнение в колекцията се сдобиваше с отделна публикация.
Но понеже всички тези козунаци, независимо от различния начин на оформяне и от различната плънка, са от едно и също тесто, реших за по-голяма прегледност на темата да обединя отделните публикации на едно място. Защото никоя форма не е обвързана с конкретен пълнеж, може да се правят всякакви комбинации и кръстоски между тях според вкуса и желанията на всеки. А всяка снимка (и текстът към нея) ще бъде всъщност линк към съответната рецепта, за да може да се видят подробно обясненията и начинът на приготвяне.
Ето и продуктите за тестото:


400-450 г брашно (зависи от марката)
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява (нерафинирана) захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
¼ кубче (10 г) прясна мая
1 шушулка ванилия (или ¼ ч.л. смляна бурбонска)
настъргана кора от 1 лимон
1 с.л. ром


Това е доза, достатъчна за 1 козунак (плитка или венец), 1 руло, 12 (или пък 16) бухтички или 24 кифлички.
Аз обикновено правя двойна доза (с цяла консерва кокосово мляко) и от нея оформям две неща – козунак и руло, козунак и бухтички или руло и кифлички, но всеки е свободен да прецени какво количество тесто да направи и какво да изпече от него. Важното е да има достатъчно козуначени вкуснотии, за да са доволни всички! Каква да бъде плънката, също е въпрос на личен избор, както и на вкус, естествено.
Когато става въпрос за стафиди, аз лично предпочитам тъмните, защото са по-ароматни и по-добре контрастират с тестото.

Постен козунак със стафиди

Постен козунак Венец със стафиди

Шоколадът може да е стандартен – на блокче (тогава трябва да се нареже) или на капки (за по-голямо удобство).

Постен козунак с шоколад и портокалови корички

Локума избирам да е червен, за да изпъква цветово, но внимание! – в някои марки и видове има оцветители от животински произход, търсете с оцветител антоцианин, не кармин. Прекрасен е и този с аромат на портокал – той се губи като цвят в печивото, но му придава невероятно ухание.

Постен козунак с локум

Класическият мармалад за рулата е шипковият, но той е течен и крие известни рискове – или вътрешността да не се изпече добре, или пък мармаладът да изтече. Затова аз залагам на ябълковия на калъп, макар че понякога и той създава неудобства – доста е твърд и трудно се работи с него; тогава правя смес от двата вида.

Усукано козуначено руло с мармалад

Постно козуначено руло с мармалад

От сладката и конфитюрите любимо ми е това от сини сливи (заради цвета и леко киселата си жилка), но бухтичките стават чудесни и с боровинково; убедена съм, че добро решение е и кайсиевото, а защо не и всяко друго, което ви е не сърце…

Постни козуначени бухти с конфитюр от сини сливи

Постни козуначени бухти със сладко от боровинки

И накрая, колкото и странно или дори неуместно да изглежда (понеже се свързва преди всичко с коледни лакомства), марципанът е невероятно попадение за плънка – придава на козунака превъзходен вкус и аромат.

Постен козунак Венец с марципан и шоколадови капки

По отношение на основните продукти – най-добрият козунак става с бяло брашно (в краен случай – типово или нещо подобно). Желаещите да направят по-здравословно печиво може да пробват с пълнозърнесто (аз самата съм замислила такъв експеримент), но все пак трябва да е с глутен. От безглутенови брашна няма как да стане козунак, няма да има втасване и бухване и ще се получи някакво подобие на кекс, т.е. няма да се образуват конци. Колкото и големи радетели да сме за здравословно хранене всички, нищо няма да ни стане, ако веднъж в годината хапнем нещо с бяло брашно. 😇 Все пак и удоволствието от храната е важно за духа, ума и тялото, не само състава ѝ. Що се отнася до мазнината, за мен зехтинът е чудесен за всякакви печива – от него козунакът става мекичък и се запазва така дори след няколко дни (и не, после не мирише на маслини 😉) за разлика от стария вариант с краве масло, който ставаше по-твърд и някак по-груб, като престои повече от ден. Обяснението ми на лаик е следното – течната и твърдата мазнина влияят по различен начин на тестото (не изключвам да се получи добре и с други течни растителни мазнини, просто не съм пробвала). Иначе съм срещала и доста постни рецепти с кокосово масло, но и с него нямам опит – обаче имам опасения, че като твърда мазнина може да влияе на тестото по подобен на кравето масло начин. Накрая няколко думи и за кокосовото мляко – смятам го за попадение в десетката, понеже е гъстичко и мазно и без да повлиява козунака със специфичния си аромат, го прави много приятен и вкусен. И наистина последно – няма да коментирам колко е полезна или вредна маята, просто който не я одобрява, да ползва квас.

Смятам за коректно да направя и следното уточнение: с натрупването на опит промених и първоначалната технология на месенето. В първите две рецепти оставях тестото да втасва общо три пъти – два пъти преди оформянето на козунака и още веднъж след това. После започнах да пропускам второто втасване след месенето – така значително се съкращава времето за приготвяне. А за да компенсирам това, удрям тестото в плота 100 пъти – на 2 серии по 50 с малко месене между тях. По този начин тестото се изглажда идеално и се образуват така желаните мехурчета и без безкрайно месене (кой не знае, че козунаците искат дълго месене!)… А готовият козунак е също толкова добър, колкото и с едно втасване повече, така че другото просто е излишно…
Оттук нататък има различни варианти за оформяне на козунаците – на класическа плитка или на венец, на руло с мармалад или на симпатични бухтички и кифлички. Първите са по-удобни, защото се приготвят по-бързо и с по-малко усилия; при рулата има повече разправия, но какви само чудни шарки се получават във вътрешността им! Най-дребните са най-връткави за правене, но пък са много удобни за сервиране и хапване… 😉 Така че всяка форма и вид си има своите основания и очарования…

Постни козуначени кифлички с различни плънки

И така, независимо как ще бъдат оформени и каква ще е плънката, важното е вкъщи да ухае на домашни козунаци и празникът да е вкусен и уютен с любимите хора!

А това е възможно дори и в селско-дворно-полеви условия... 😉

Постен козунак Венец с марципан и шоколадови капки

Марципанът е обичаен продукт за коледни сладки, но се оказа, че е много успешна плънка и за великденските козунаци! Особено ако човек е експериментаторски настроен, а и има изостанало от Коледа бадемово изкушение… Така след вариантите със стафиди, с шоколад и портокалови корички и с локум се появи и козунак с марципан и шоколадови капки! И отново пак толкова хубав! На пазара има различни видове марципан – първия път ползвах класическия вариант, а вторият беше с ром и настърган ананас и в шоколадова коричка. И двата пъти се получи отличен резултат – след изпичане марципанът придобива изключително приятна нежна текстура и ароматизира козунака по фантастичен начин.
Продуктите за тестото са обичайните, а формата може да е всякаква – аз заложих на венец. Възползвах се и от нововъведението при козунака с локум – пропуснах едното втасване и удрях тестото 100 пъти в плота, което значително съкращава времето за приготвяне, а тестото става много гладко и се образуват мехурчета.


¼ кубче (10-11 г) прясна мая
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
400-450 г брашно
1 шушулка ванилия
настъргана кора от 1 лимон
1 с.л. ром
125 г марципан
1 пак. (40 г) шоколадови капки


Маята се размива с ½ ч.л. захар в 2-3 с.л. хладка вода, поръсва се с ½ с.л. брашно, разбърква се добре и се оставя да шупне. Кокосовото мляко се загрява и се добавя захарта, за да се разтопи. Ванилията се разполовява, семенцата се остъргват и заедно с шушулката се слагат в млякото, докато се изчаква маята. Преди млякото да се излее в брашното, шушулката се изважда.
Брашното се пресява и се оформя на кладенче (не всичкото наведнъж), в което се изливат млякото със захарта, зехтинът, маята, лимоновата кора и ромът. Омесва се тесто, което да не лепне по ръцете, като се добавя по малко от останалото брашно. Тестото се меси малко и после се удря в плота 100 пъти – 2 пъти по 50 с малко месене между двете части. По този начин тестото се изглажда идеално и се образуват така желаните мехурчета и без безкрайно месене. Оформя се на топка, намазва се със зехтин, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса около 1 час на топло (във фурната на 50 градуса).

Без да се премесва отново, тестото се оформя на голяма правоъгълна кора, поръсва се с нарязания на дребни кубчета марципан и шоколадовите капки и се навива на руло, което се усуква и издърпва, за да се удължи (70-80 см).

Прегъва се на две като подкова

и двата края се усукват 3 пъти,

след което отгоре се захлупва средната част (прилича на примка). Иначе казано – оформянето прилича малко на това на брецелите.

Козунакът се намазва със зехтин и се оставя да втаса 1 час, може и повече. После пак се намазва много внимателно със зехтин, поръсва се със захар и се пече 35 мин. на 160 градуса на долен реотан с вентилатор до златистокафява коричка.

Готовият козунак се оставя да изстине – но това е за търпеливите 😉. Останалите може да си чупнат докато е още топъл много внимателно, за да не се сплеска и вътрешността да стане на тесто.

Козунакът е великолепен – пухкав и делящ се на конци. Ароматът му е невероятен – на ром, ананас и бадеми от марципана, коричката – изкусителна, а шоколадът просто допълва разкоша…