Постни козунаци, рула, бухтички и кифлички

Преди осем години, търсейки алтернатива на класическата рецепта за козунак, сътворих своя постна версия. Преди това обаче падна голямо главоблъскане – първо, с какво да заменя животинските продукти, и второ, какви да са количествата на заместителите. В крайна сметка реших да се доверя на зехтина и кокосовото мляко от консерва – и за мое щастие те се оказаха идеални за целта. А липсата на яйца не само че не е недостатък на крайния резултат, а дори обратното – според мен без тях козунакът става по-нежен и мекичък. Естествено много важни са и ароматите – закъде без ванилия (най-добре истинска бурбонска) и лимонова кора; ромът също е добро допълнение. И така, след голямата еуфория, която ме беше обхванала, непрестанните молитви към вселената и върховния трепет, с който работех с тестото, се материализира козунакът от виденията и мечтите ми – чудесно бухнал, мек и пухкав, делящ се на конци и с изключителен вкус и аромат! По-хубав от него наистина не бях опитвала!
Останах толкова доволна от резултата (пък и съвсем разбираемо той не се задържа дълго), че още на по-следващия ден направих нов, този път с друга плънка. Той също стана разкошен!
Оттогава всяка година видовете – и като форма, и като плънки – се множат. Така се родиха плитки, венци и рула, както и по-дребните бухтички и кифлички. Разшири се и асортиментът на плънките – стафиди, шоколад и портокалови корички, локум, марципан, шипков мармалад, сладка и конфитюри… вариантите са много и всеки път са различни, в нови комбинации, като всички са добри! А всяко ново попълнение в колекцията се сдобиваше с отделна публикация.
Но понеже всички тези козунаци, независимо от различния начин на оформяне и от различната плънка, са от едно и също тесто, реших за по-голяма прегледност на темата да обединя отделните публикации на едно място. Защото никоя форма не е обвързана с конкретен пълнеж, може да се правят всякакви комбинации и кръстоски между тях според вкуса и желанията на всеки. А всяка снимка (и текстът към нея) ще бъде всъщност линк към съответната рецепта, за да може да се видят подробно обясненията и начинът на приготвяне.
Ето и продуктите за тестото:


400-450 г брашно (зависи от марката)
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява (нерафинирана) захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
¼ кубче (10 г) прясна мая
1 шушулка ванилия (или ¼ ч.л. смляна бурбонска)
настъргана кора от 1 лимон
1 с.л. ром


Това е доза, достатъчна за 1 козунак (плитка или венец), 1 руло, 12 (или пък 16) бухтички или 24 кифлички.
Аз обикновено правя двойна доза (с цяла консерва кокосово мляко) и от нея оформям две неща – козунак и руло, козунак и бухтички или руло и кифлички, но всеки е свободен да прецени какво количество тесто да направи и какво да изпече от него. Важното е да има достатъчно козуначени вкуснотии, за да са доволни всички! Каква да бъде плънката, също е въпрос на личен избор, както и на вкус, естествено.
Когато става въпрос за стафиди, аз лично предпочитам тъмните, защото са по-ароматни и по-добре контрастират с тестото.

Постен козунак със стафиди

Постен козунак Венец със стафиди

Шоколадът може да е стандартен – на блокче (тогава трябва да се нареже) или на капки (за по-голямо удобство).

Постен козунак с шоколад и портокалови корички

Локума избирам да е червен, за да изпъква цветово, но внимание! – в някои марки и видове има оцветители от животински произход, търсете с оцветител антоцианин, не кармин. Прекрасен е и този с аромат на портокал – той се губи като цвят в печивото, но му придава невероятно ухание.

Постен козунак с локум

Класическият мармалад за рулата е шипковият, но той е течен и крие известни рискове – или вътрешността да не се изпече добре, или пък мармаладът да изтече. Затова аз залагам на ябълковия на калъп, макар че понякога и той създава неудобства – доста е твърд и трудно се работи с него; тогава правя смес от двата вида.

Усукано козуначено руло с мармалад

Постно козуначено руло с мармалад

От сладката и конфитюрите любимо ми е това от сини сливи (заради цвета и леко киселата си жилка), но бухтичките стават чудесни и с боровинково; убедена съм, че добро решение е и кайсиевото, а защо не и всяко друго, което ви е не сърце…

Постни козуначени бухти с конфитюр от сини сливи

Постни козуначени бухти със сладко от боровинки

И накрая, колкото и странно или дори неуместно да изглежда (понеже се свързва преди всичко с коледни лакомства), марципанът е невероятно попадение за плънка – придава на козунака превъзходен вкус и аромат.

Постен козунак Венец с марципан и шоколадови капки

По отношение на основните продукти – най-добрият козунак става с бяло брашно (в краен случай – типово или нещо подобно). Желаещите да направят по-здравословно печиво може да пробват с пълнозърнесто (аз самата съм замислила такъв експеримент), но все пак трябва да е с глутен. От безглутенови брашна няма как да стане козунак, няма да има втасване и бухване и ще се получи някакво подобие на кекс, т.е. няма да се образуват конци. Колкото и големи радетели да сме за здравословно хранене всички, нищо няма да ни стане, ако веднъж в годината хапнем нещо с бяло брашно. 😇 Все пак и удоволствието от храната е важно за духа, ума и тялото, не само състава ѝ. Що се отнася до мазнината, за мен зехтинът е чудесен за всякакви печива – от него козунакът става мекичък и се запазва така дори след няколко дни (и не, после не мирише на маслини 😉) за разлика от стария вариант с краве масло, който ставаше по-твърд и някак по-груб, като престои повече от ден. Обяснението ми на лаик е следното – течната и твърдата мазнина влияят по различен начин на тестото (не изключвам да се получи добре и с други течни растителни мазнини, просто не съм пробвала). Иначе съм срещала и доста постни рецепти с кокосово масло, но и с него нямам опит – обаче имам опасения, че като твърда мазнина може да влияе на тестото по подобен на кравето масло начин. Накрая няколко думи и за кокосовото мляко – смятам го за попадение в десетката, понеже е гъстичко и мазно и без да повлиява козунака със специфичния си аромат, го прави много приятен и вкусен. И наистина последно – няма да коментирам колко е полезна или вредна маята, просто който не я одобрява, да ползва квас.

Смятам за коректно да направя и следното уточнение: с натрупването на опит промених и първоначалната технология на месенето. В първите две рецепти оставях тестото да втасва общо три пъти – два пъти преди оформянето на козунака и още веднъж след това. После започнах да пропускам второто втасване след месенето – така значително се съкращава времето за приготвяне. А за да компенсирам това, удрям тестото в плота 100 пъти – на 2 серии по 50 с малко месене между тях. По този начин тестото се изглажда идеално и се образуват така желаните мехурчета и без безкрайно месене (кой не знае, че козунаците искат дълго месене!)… А готовият козунак е също толкова добър, колкото и с едно втасване повече, така че другото просто е излишно…
Оттук нататък има различни варианти за оформяне на козунаците – на класическа плитка или на венец, на руло с мармалад или на симпатични бухтички и кифлички. Първите са по-удобни, защото се приготвят по-бързо и с по-малко усилия; при рулата има повече разправия, но какви само чудни шарки се получават във вътрешността им! Най-дребните са най-връткави за правене, но пък са много удобни за сервиране и хапване… 😉 Така че всяка форма и вид си има своите основания и очарования…

Постни козуначени кифлички с различни плънки

И така, независимо как ще бъдат оформени и каква ще е плънката, важното е вкъщи да ухае на домашни козунаци и празникът да е вкусен и уютен с любимите хора!

А това е възможно дори и в селско-дворно-полеви условия... 😉

Постен сладкиш с мед и круши

Обичам всякакви плодове и си ги хапвам с огромно удоволствие ежедневно – според сезона им. Крушите не правят изключение – те са прекрасен плод и ги обожавам за закуска. Но когато са сочни и поне леко хрупкави. Когато презреят обаче, стават меки и сипкави и вече не са ми приятни за ядене. И тогава на помощ идва една простичка рецепта за сладкиш с мед на „Бон апети“, която в оригинал (както я показаха в предаването) май няма да ми допадне съвсем – без никакъв крем или сироп за моя вкус ще е прекалено суха (в тестото няма никаква мазнина дори). Затова реших да комбинирам в едно двете – сухия сладкиш и сипкавите круши – и определено полученият резултат вече заслужава внимание. Блатът поема от влагата на крушите, а това, че те са сипкави, във вътрешността на сладкиша дори е предимство – получава се един прекрасен кремест слой.


350 г брашно
1 ванилия
1 ч.л. канела
200 г орехи
1 ч.л. портокалови корички
80 г мед
160 г кафява захар
300 мл вода
1 ч.л. сода бикарбонат
1 с.л. ябълков оцет
3 капки портокалова есенция
4-5 круши (презрели, меки и сипкави)


Брашното се пресява, добавят се ванилията и канелата, разбърква се и се оформя кладенче.
Орехите и портокаловите корички се смилат в блендер и част от тях се заделят за поръсване.
Медът, захарта и водата се слагат в малка тенджерка на слаб огън, докато захарта се разтвори, и се оставят да се охладят леко.
Крушите се почистват от семките и се нарязват на четвъртинки.
Содата се угасява в оцета и заедно с орехите и портокаловата есенция се добавя към медената смес, като се разбърква добре.
Течните съставки се наливат в брашното и се разбърква, докато сместа се хомогенизира.
Половината тесто се излива в застлана с хартия за печене тортена форма с диаметър 26 см. Отгоре плътно се подреждат крушите и се покриват с останалото тесто. Заравнява се и се поръсва със заделените орехи. Пече се в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен реотан с вентилатор около 20 минути.
След като изстине, сладкишът се нарязва и се поднася поръсен със струйка мед.

Сладкишът е много приятен и апетитен и ухае чудесно. Сипкавите круши са оползотворени прекрасно – превръщат се в сочна и креместа вътрешност и идеално допълват леко суховатия блат. Сладкишът има и още едно достойнство – в него няма никаква мазнина. Единственото ми угризение е, че медът претърпява термична обработка… Но следващия път ще го заменя с петмез или сироп от агаве например...

Постен козунак с шоколад и портокалови корички

След първия, и то супер успешен опит за постен козунак изобщо нямах никаква нужда от чудене, за да направя още един по същата рецепта за тестото, но с друга плънка. Винаги съм искала да направя козунак с портокалови корички (каквото е италианското панетоне), но реших да заменя стафидите с парченца шоколад. Това е моя любима комбинация – портокал (още повече захаросани корички) и шоколад! На всичкото отгоре първият козунак взе да намалява със застрашителни темпове и беше абсурд да остане до неделя. А то до неделя месих и още веднъж – този път двойна доза! Така че в рамките на няколко дена направих 4 козунака.
Но да се върнем на настоящия – с парченца шоколад и портокалови корички. Отново се получи много пухкаво и ароматно тесто, с много хубав вкус и делящо се на конци. Само шоколадът малко издъни работата, но за това по-надолу. Затова изберете такъв, за който знаете, че и след изпичане запазва добрия си вкус и консистенция. Количеството също е по желание, но не се подлъгвайте като мен по девиза на Мечо Пух "Колкото повече..."


¼ кубче (10-11 г) прясна мая
200 мл (½ консерва) кокосово мляко
100 г кафява захар
50 мл (40 г) зехтин + още 2-3 с.л. за намазване на тестото
400-450 г брашно
1 шушулка ванилия
настъргана кора от 1 портокал
1 с.л. портокалови корички
2 с.л. ром
50 г черен шоколад
20-30 г филирани бадеми за украса


Портокаловите корички (домашно производство са) се накисват в рома и се оставят да набъбнат.
Маята се размива с ½ ч.л. захар в 2-3 с.л. хладка вода, поръсва се с ½ с.л. брашно, разбърква се добре и се оставя да шупне. Кокосовото мляко се загрява и се добавя захарта, за да се разтопи. Ванилията се разполовява, семенцата се остъргват и заедно с шушулката се слагат в млякото, докато се изчаква маята. Преди млякото да се излее в брашното, шушулката се изважда.
Брашното се пресява (добре е да се започне с около 400 г и после да се добавя колкото е необходимо за омесването на тестото) и се оформя на кладенче, в което се изливат млякото със захарта, зехтинът, маята, настърганата портокалова кора и отцеденият от портокаловите корички ром. Омесва се тесто, което да не лепне по ръцете. Оформя се на топка, намазва се със зехтин, покрива се с найлоново фолио и се оставя да втаса около 1 час на топло (във фурната на 50 градуса). След това се премесва за десетина минути и се оставя да втаса още веднъж. Докато тестото втасва, шоколадът се нарязва на дребни кубчета. (Моят шоколад беше 125 г, но използвах само 110 г от него, т.е. само целите кубчета; стърготините и прекалено дребните парченца, получени при рязането, ги отделих.)
Без да се премесва, повторно втасалото тесто се разделя на 3 части, от които с нежно натискане с пръсти и разтегляне се оформят три дълги тънки ленти. Поръсват се с шоколадовите парченца и портокаловите корички, прегъват се надве по дължина, краищата се притискат, за да прилепнат, и се усукват. Целта е шоколадът и коричките да останат във вътрешността на тестото, за да не се опират по стените на формата и при печенето да прегорят, а шоколадът да омаже целия козунак.
Трите фитила се сплитат на плитка, която се прехвърля в подмазана форма за печене, намазва се отгоре със зехтин и се оставя на топло да втаса около 1 час.

Когато тестото удвои обема си, пак лекичко се намазва със зехтин и се поръсва с бадеми и малко кристална захар. Пече се в загрята фурна на 160 градуса с вентилатор около 30-35 мин. до златистокафяво.

Готовият козунак се изважда от формата и се оставя да изстине върху решетка.

Който няма търпение да чака козунака да изстине, може да го почне още топъл, но не съвсем врял – тогава се чупи на конци! Ако все пак предпочитате да го режете на филийки, трябва да е добре изстинал.

Козунакът е много вкусен и ароматен, но... има едно "но"... Явно не съм използвала правилния шоколад. Като фенка на това божествено лакомство заложих на такъв с 81% какао, но явно съм се подлъгала, че колкото повече, толкова по-добре. Може би и като консистенция шоколадът не беше подходящ. По-добре е да се избере някакъв, който е малко по-сладък, за да стане по-сладък и самият козунак. Не че моят беше горчив (нито шоколадът, нито козунакът!), но на крайния резултат му липсваше малко сладост, поне като го сравнявам с този със стафидите. Пък и самият шоколад след изпичането се мажеше малко странно, чак се ронеше даже, а суров на блокче е просто великолепен! От това също останах малко разочарована, защото си представях козунака с цели леко хрускащи шоколадови парченца вътре... Поради тези причини реших, че и количеството на шоколада е прекалено много – вероятно 50-60 г ще са идеални за горната доза тесто. Предполагам, че нещата ще се получат по-добре с кувертюр, но трябва да се пробва как ще стои той след изпичането...
Иначе нарязан на филийки, козунакът изглежда великолепно!