Зелник с кисело зеле и праз (с домашно точени кори)

По-миналата зима попаднах в нета на един неустоим зелник – толкова ми легна на сърце, че в рамките на два месеца го приготвих два пъти. Привлече ме начинът на оформяне, който всъщност не беше новост за мен, но никога не го бях изпробвала лично, въпреки че много отдавна се канех. Оригиналната рецепта беше със спанак, но понеже бяхме в сезона на киселото зеле, реших да променя плънката. Експериментите с тестото обаче оставих за по-нататък и въпреки убежденията си ползвах бяло брашно („Софмел“ за баници), сложих и показаните два набухвателя – мая и бакпулвер, колкото и лишено от логика да ми изглеждаше комбинирането им (само както обикновено намалих количеството на маята). В крайна сметка тестото стана разкошно, а зелникът – просто фантастичен! При втория опит вече ползвах любимото си пълнозърнесто спелтено брашно (смених и плънката с пролетен вариант) и зелникът стана още по-вкусен! И колкото и странно да се получи, вторият вариант видя бял свят веднага, а на първия едва сега обръщам нужното внимание.
Долните количества са за тава с диаметър 30 см.


450 г бяло брашно (може да варира в зависимост от марката)
¼ кубче (10 г) прясна мая
½ ч.л. (3 г) бакпулвер
½ ч.л. сол
240 г топличка вода

500 г кисело зеле
2 стръка праз
1 сушена червена чушка
2-3 щипки чубрица

35 г зехтин за намазване на корите и тавата
35 г царевично брашно за поръсване на корите


Зелето се нарязва и се слага в тенджера на средно силен котлон без никаква мазнина, като се разбърква честичко, за да не загори. Празът се нарязва на тънки кръгчета и се добавя към зелето, като бъркането продължава. Налива се малко зелева чорба и се оставят да се задушат известно време. Когато омекнат, се добавят нарязаната на ситно чушка и чубрицата и всичко се оставя за още няколко минути на изключен котлон. Сол не се слага – зелето си е солено. Трябва да се внимава и колко е солена зелевата чорба – ако е необходимо, да се разреди с вода. Докато плънката изстива, се омесва тестото.

Брашното се пресява в купа (не всичкото наведнъж – около 350 г) и в него се натрошава маята и се добавят бакпулверът и солта (маята не се разбърква с вода, захар и брашно, за да шупне). Налива се водата и се омесва гладко тесто, което да не лепне по ръцете. Месенето се улеснява от удряне на тестото в плота (100 пъти на 3-4 серии с малко премесване между тях). Не се оставя да втасва и се разделя на 15 топчета – 10 от тях са за долната кора, останалите 5 за горната. Всяко от първите 10 топчета се разточва на не много тънка кора (около 12-13 см) и се слага настрана, след което всички без една се намазват със зехтин и се поръсват с царевично брашно.

Десетте кори се подреждат една върху друга, като най-отгоре се слага тази без зехтин и царевично брашно.

Така получената купчинка се разточва на кора, малко по-голяма от тавата и с помощта на точилката (навива се внимателно на нея) се прехвърля в подмазаната тава, като краищата остават да висят извън тавата. Намазва се със зехтин и отгоре се разпределя плънката.

Останалите пет топчета се оформят, подреждат и разточват по същия начин като първите десет, но този път на кора с размера на тавата. Кората се прехвърля с помощта на точилката в тавата върху плънката – трябва да я покрие добре цялата. Висящите краища на долната кора се загъват навътре, като се завиват леко с усукване.

Зелникът се намазва отгоре със зехтин и (без да се оставя да втасва) се пече в предварително загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор около 35 мин.
Като се извади от фурната, се напръсква с вода и се завива с кърпа. Оставя се така 10-15 минути, преди да се нареже.

Зелникът е феноменален! Идеален е по всички показатели – и на вкус, и на вид. Не е дебел като бухнала питка или тутманик (въпреки маята и бакпулвера), но тестото дори и без да е втасвало, е пухкаво, крехко и нежно. И идеално личат отделните слоеве, особено на горната кора (долната все пак е понатисната от плънката).

Галет с кисело зеле и праз

След прекрасния пролетно-есенен галет със зелении беше съвсем логично да се появят и други негови варианти, подходящи и за останалите сезони. Така се роди зимната му разновидност с вече утвърдената плънка от кисело зеле и праз (да не забравяме и голямата заслуга на сушените чушки). С тази плънка съм правила какво ли не – баници, рогчета, хачапури… Но със сигурност най-лесното и мързеливо от всички е галетът – просто технологията му на приготвяне е най-простичка и с минимум усилия, става изключително бързо, а вкусът му по нищо не отстъпва на по-засуканите печива.
При задушаването на зелето и праза този път не използвах никаква мазнина (затова трябва да се готви на средно силен огън, да се бърка почти непрекъснато и да се внимава да не загори), понеже в тестото има немалко количество зехтин.


тесто:
200 г пълнозърнесто брашно от спелта
40 г зехтин
100 мл затоплено бяло вино
1 ч.л. сол

плънка:
500 г кисело зеле
2 стръка праз
1 сушена червена чушка
2-3 щипки чубрица


Зелето се нарязва и се слага в тенджера на средно силен котлон без никаква мазнина, като се разбърква честичко, за да не загори. Празът се нарязва на тънки кръгчета и се добавя към зелето, като бъркането продължава. Налива се малко зелева чорба и се оставят да се задушат известно време. Когато омекнат, се добавят нарязаната на ситно чушка и чубрицата и всичко се оставя за още няколко минути на изключен котлон. Сол не се слага – зелето си е солено. Трябва да се внимава и колко е солена зелевата чорба – ако е необходимо, да се разреди с вода. Докато плънката изстива, се приготвя тестото.

Брашното (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за месене и разточване) се пресява, добавя се солта и се оформя на кладенче, в което се изсипват зехтинът и виното. Омесва се тесто, покрива с найлоново фолио и се оставя да си почине 10-ина минути.
Тестото се разточва върху хартия за печене на кръг с диаметър 27-28 см. В средата, като се оставят 3 пръста до края, се разпределя плънката.

Останалото непокрито тесто се загъва навътре върху плънката. Така оформеният галет се премества в тавата заедно с хартията.

Пече се в предварително загрята на 180 градуса фурна на долен и горен реотан 30 мин.

Подобно на зеления си братовчед галетът е прекрасен – разкошно тесто, хрупкаво и ароматно, и изключително апетитна плънка. Тя стана малко дебеличка, но нарочно не я намалих – нека зеленчуците да са повече от тестото. На вкус галетът е същият като прелестните рогчета, но ги бие по много по-бързото и мързеливо приготвяне…

Крем супа от тиква и кестени

Обикновено в супата от тиква слагам картофи, но когато във фризера няколко пакетчета сварени и обелени кестени търпеливо чакат да им бъде обърнато подобаващо внимание, на човек му хрумват необичайни идеи… Всъщност няма нищо кой знае колко странно да се съчетаят тиква и кестени, попадала съм на подобни рецепти, макар и за сладкиши. Затова изобщо не се колебах дали да не ги обединя и в супа… И дързостта ми беше възнаградена – получи се превъзходна супа, с чудесна текстура и вълшебен аромат.


800 г тиква (изчистена)
500 г кестени (сварени и обелени)
1 стрък праз (или 1 глава лук)
4-5 скилидки чесън
парче пресен джинджифил колкото орех
2 ч.л. куркума
1 ч.л. кориандър
½ ч.л. кимион
½ ч.л. гарам масала
3 ч.л. сол (на вкус)

за сервиране:
лимонов сок
конопено семе


Тиквата и празът се нарязват на едро, джинджифилът – на тънки кръгчета. Слагат се в тенджера заедно с кестените и чесъна и се налива студена вода, колкото да ги покрие. Добавят се куркумата, кориандърът, кимионът, гарам масалата и солта. Вари се 20-25 мин. – до омекване на тиквата и праза, и всичко се пасира.
Супата се сервира задължително с лимонов сок – той балансира превъзходно леко сладникавия вкус на тиквата, кестените и праза. А за разкош и по-завършен вид (и добавка на натурални мазнини) се поръсва с някакви семена – аз напоследък съм си харесала за целта конопено, но и всякакви други могат да се ползват.

Супата е наистина вълшебна – вкусна и много засищаща, с божествен аромат. Кестените са чудесно попадение – дават прекрасна плътност и нежна и гладка текстура. Ако нямата гарам масала, може просто да я пропуснете или да я замените с по щипка канела и карамфил (в моята поне тези две подправки се усещат доста осезателно).

Постна крем супа Дьо Бари

Името на тази разкошна супа идва от една от фаворитките на Луи XV, небезизвестната мадам Дьо Бари. Смята се, че е била любима на въпросната графиня и така се установява и на кралската трапеза. Не мога да съм сигурна за автентичната рецепта, в нета се срещат какви ли не нейни вариации, но основните съставки са ясни – карфиол и праз. И въпреки че супа с тези продукти приготвям поне няколко пъти през есенно-зимния период, тази е доста по-различна. Естествено, няма френско ястие без масло и сметана, затова аз промених рецептата в постен вариант, като опростих и начина на приготвяне (без запръжки и всичко сготвено наедно, без ползване на няколко тенджери). Не знам доколко застъпниците на класиката биха одобрили това, но и по този начин супата стана божествена. Невероятно нежна, с креместа текстура и зашеметяващ аромат…


1 средно голяма глава карфиол (750 г, включително кочанът)
2 стръка праз
2 ч.л. сол
щипка шарен пипер
1 л вода
200 г кокосово мляко + 2-3 лъжици от гъстата част за сервиране
индийско орехче


Карфиолът се накъсва на розички, празът се нарязва на едро и се слагат в тенджера. Заливат се с около 1 л вода (колкото да ги покрие), добавят се солта и шареният пипер и се варят 15-ина мин. (докато омекнат). 2-3 мин. след като водата заври, може да се извадят 2-3 розички карфиол, които после да се ползват за украса при сервирането. Сварените зеленчуци се пасират, добавят се кокосовото мляко и настъргано индийско орехче и пак се пасира.
Супата се сервира, като във всяка порция се слагат парченца от заделените розички карфиол и малко от гъстата част на кокосовото мляко, може и символично да се ръснат стърготинки индийско орехче.

Колкото и да е елементарна – и като съставки, и като приготвяне, супата е феноменална! Невероятно вкусна и ароматна е, супернежна и креместа, с чудесна плътност. Вече имам нова любима супа!

Постна крем супа Вишисоаз

Вишисоаз е класическа супа от праз и картофи, смятана за френска, но станала известна първо в Ню Йорк. Целта ми обаче не е да изследвам произхода ѝ, а да представя нейния постен вариант. А той е невероятно вкусен – то и няма как да е по-различно, защото всичко с праз (и в случая с добавка на ароматното кокосово мляко) е изключително вкусно. Оригиналът на супата е студен, т.е. тя се сервира охладена. Но за мен празът е есенно-зимен продукт, а в този сезон студени супи не ми вървят, така че я сервирах топла – уверявам ви, че и така е фантастична! По принцип се приготвя с бульон, но съвсем не лошо се получава и с вода (опция е да се добави малко домашна вегета).
Във всички рецепти, които открих в нета, празът първо се запържва в мазнина, но това няма как да се случи в моята кухня. Затова просто сварих продуктите заедно, след което ги пасирах и супата стана разкошна. Но стандартният начин на готвене все ме човъркаше, затова при втория опит задуших праза в малко зехтин и водичка и тогава добавих картофите. Вкусът не стана кой знае колко по-различен, супата пак е много добра, но сякаш е малко по-тежка (по-скоро като аромат), без задушаване на праза е някак по-лека и свежа, така че това е моята рецепта.


2 стръка праз – бялата част (300 г)
2 картофа (300 г обелени)
800 мл вода или зеленчуков бульон (колкото да покрие зеленчуците)
(1 с.л. домашна вегета)
2 ч.л. сол
50 г кокосово мляко (сметана)
див лук за сервиране


Празът и картофите се нарязват на едри парчета и се слагат в тенджера. Налива се бульон или вода (във втория случай може да се сложи сушена зеленчукова подправка) колкото да ги покрие, добавя се солта и зеленчуците се варят 25-30 мин., докато омекнат. Супата се пасира и се добавя кокосовото мляко. Сервира се, като всяка порция се поръсва с наситнен див лук.

Супата е разкошна! Максимално простичка е – и като използвани продукти, и като приготвяне, а е невероятно вкусна и ароматна. И дори и без предварително задушаване на праза (съответно и без никаква мазнина) пак е прекрасна. Кокосовото мляко е напълно достатъчно за овкусяване и постигане на нежна текстура. А който няма проблем със студените супи през зимата, може да си я хапва и охладена…

Фокача със задушен праз

Фокачата е гениално печиво – това е тънък италиански хляб, мекичък и пухкав в средата, с изкусително хрупкави корички (както отгоре, така и отдолу) и приготвящ се без кой знае какви усилия. Първоначално правех тази вкуснотия по италиански модел – с маслини и розмарин, и тя винаги се отблагодаряваше с превъзходен вкус и аромат. После обаче ми хрумна да импровизирам с гарнировката отгоре и така се роди идеята за задушения праз. Не знам дали има такова животно в Италия – фокача с праз, и дано някой италианец не припадне от моята идея, но гарантирам, че питката е невероятна! Експериментирах и с брашното – първият опит беше с бяло пшеничено, минах през бяло спелтено и стигнах до пълнозърнесто спелтено; фокачата става великолепна с всички от тях, но за мен най-добрият (вкусово и откъм здравословно хранене) вариант е последният – пълнозърнестото спелтено брашно ми е най-вкусно и изпитвам по-малки угризения, когато си похапвам печиво от него. Има обаче една съществена разлика при приготвянето, която установих от опит (и с други тестени нещица) – тестото от спелтено брашно няма нужда от дълго втасване, както това от пшеничено, а по-скоро от кратка почивка.


700 г пълнозърнесто брашно от спелта
¼ пак. (10 г) прясна мая
1 ч.л. захар
3 ч.л. сол
50 г (5 с.л.) зехтин екстра върджин
400 мл топличка вода

20-30 г зехтин екстра върджин – за подмазване

2 стръка праз
½ ч.л. сол
3-4 щипки чубрица


Маята се разбърква със захарта, малко водичка и 1-2 лъжици брашно и получената кашица се оставя на топло да шупне.
Брашното се пресява (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото), добавя се солта и се оформя на кладенче. В него се наливат шупналата мая, зехтинът и водата. Омесва се гладко тесто, което да не лепне по ръцете, и се слага в подмазана със зехтин тава (голямата, която си е към фурната). Покрива се с фолио и се оставя да втаса 20-25 мин. на 50 градуса във фурната.

През това време празът се нарязва на ситно и се задушава в малко водичка и солта, докато омекне (може първо за се запече на суха тенджера за няколко минути). Добавя се чубрицата и тенджерата се оставя без капак, за да се изпари излишната вода. Сваля се от котлона и се оставя да изстине.

Втасалото тесто се повдига лекичко и тавата се подмазва още веднъж под него. Нежно се разстила из цялата тава, като леко се притиска с длани и пръсти. Връща се отново във фурната да си почине 10-15 мин.
Празът се разпределя равномерно отгоре и се притиска с върха на пръстите – целта е да се получат вдлъбнатини в тестото, а и празът да залепне за него. Оставя се да си почине още 10 мин. (пак във фурната).

Без тавата да се изважда, фурната се включва на 180 градуса на долен реотан с вентилатор и фокачата се пече 20 мин. – докато се зачерви приятно по краищата. Когато е готова, веднага се изважда от тавата и се прехвърля върху решетка да изстива. Така става невероятно хрупкава и отдолу. Ако се остави в тавата или се сложи в чиния, ще се овлажни и омекне.

Фокачата е великолепна, макар и с необичайна на пръв прочит гарнировка отгоре – благодарение на праза е изключително ароматна и много вкусна. Хрупкавата коричка я прави наистина божествена, а заслуга има и прекрасното пълнозърнесто спелтено брашно. И както се иска от една образцова фокача – в средата е мекичка и въздушна.

Понеже трудно може да бъде изядена наведнъж (всъщност зависи с колко хора ще бъде споделена), ако на другия ден се претопли, става отново хрупкава и апетитна като току-що изпечена.

Вити банички с праз и слънчогледов пастет

Обожавам баници (особено домашно дърпани 😊) и въпреки че ги правя доста рядко, ми е много интересно да експериментирам с нови плънки и комбинации от продукти, както и с начина им на оформяне. Така се роди и настоящата идея – да комбинирам две добре познати и любими плънки: праз (само листата – така се оползотворяват идеално, но ще стане и с цели стръкове) и слънчогледов пастет. Освен това реших да разнообразя и формата – вместо една голяма баница или малки охлювчета, направих елипси. Промених и друго – не ползвах месал за завиване на корите, а ги дърпах и загъвах направо на плота и отново се получиха прекрасни банички…


380-400 г брашно (зависи от марката)
2 с.л. шарлан
1 с.л. оцет
1 ч.л. сол
1 ч.ч. (240 мл) топла вода

листата на 1 връзка праз (10 стръка)
1-1½ ч.л. сол (на вкус)
2-3 щипки чубрица
2-3 щипки джоджен
50 г белен суров слънчоглед
сок от ½ лимон (или по-малко – зависи от големината)
½ ч.л. сол

8 с.л. шарлан за топчетата


Слънчогледовите семки се накисват от предната вечер в студена вода. На другия ден се измиват добре и се пасират с лимоновия сок и солта.
Празът се нарязва на ситно и се задушава в малко водичка със солта, чубрицата и джоджена, докато омекне. Тогава капакът се маха, за да се изпари излишната вода и да остане само суха плънка. Дърпа се от котлона, добавя се слънчогледовата смес и се разбърква. Оставя се да се охлади и се разделя на 8 части.
В пресятото брашно (не всичкото наведнъж, част от него се оставя за доизмесване на тестото) се слага солта, разбърква се и се прави кладенче. В него се сипват водата, олиото и оцетът и се омесва средно меко тесто, докато стане гладка и еластична топка.
От тестото се оформят 8 топчета и се слагат в касерола в затопления шарлан. Покриват се с найлоново фолио, за да не хванат коричка, и се оставят да си починат 20-30 мин. За да се дърпа добре тестото, мазнината трябва да бъде топла (но не прекалено!), затова аз държа касеролата на котлона на функция подгряване. Ако нямате такава, дръжте на изключен котлон. Ако по време на работа топчетата и шарланът изстинат, котлонът се включва за секунди – не трябва да се загрява прекалено, защото топчетата ще хванат коричка отдолу и няма да могат да се дърпат.

Взема се едно топче, потапя се от всички страни в топлата мазнина и се разтегля на плота на тънка кора.

Поръсва се с 1 с.л. шарлан (от касеролата) и се прегъва на три.

Отгоре се разпределя 1/8 от плънката и се навива на руло. Важно е корите да се раздърпат внимателно до края, за да не остават дебели ръбчета, които след изпичането ще станат твърди. Също така плънката трябва да се разпределя чак до края на кората по дължина на рулото, което ще се завие – иначе краищата ще останат само тесто без плънка.

Двете крайчета се откъсват (за да се отстрани дебелата част на кората). Полученото руло се оформя като елипса (може и да се навие на охлюв) и се слага в тавата.

Останалите топчета тесто се раздърпват по същия начин и баничките се подреждат в тавата.

Намазват се с мазнина и се пекат в предварително загрята на 180 градуса фурна на горен и долен реотан около 30 мин. Като се извадят от фурната, се напръскват с вода и се покриват с кърпа за 10-ина минути.

Баничките са прекрасни! Корите са тънки, изкусително хрупкави и много вкусни. Плънката също си заслужава – дори бих казала, че комбинацията от праз и слънчоглед е по-добра от вариантите само с праз или само със слънчогледов пастет…

Естествено може да се направи и една голяма вита баница, която също е разкошна – красива и вкусна. За да бъдат обаче всички рула еднакви, е добре корите да се дърпат и да се завиват с месал. Но дори и да са малко неравни, едва ли някой ще ги върне… 😉

Кюфтета от морковено-цвеклов пулп и червен боб

Тези кюфтета са поредната импровизация, чиято цел беше да се оползотвори пулпът от моркови и цвекло, останали след изцеждането на сок. Този път исках да е нещо по-различно от обичайните морковени пръчици. И така, от една глава цвекло и десетина моркова се получиха приблизително 500 г стърготини. Към тях добавих налични в момента продукти – червен боб от буркан, праз (може да се замени с лук) и една малка зелена чушка, изостанала в хладилника (не е от незаменима важност). Няма да има нищо фатално, ако добавките са други или в малко по-различен грамаж.


500 г сварен (отцеден) червен боб
500 г пулп от моркови и цвекло
½ стрък праз (100 г)
1 малка зелена чушка
½ ч.л. кимион
1 ч.л. чубрица
½ ч.л. пипер меланж
1 ч.л. сол (бобът е солен)

Бобът се отцежда от течността, слага се в купа и се намачква с пресата за картофи. Празът и чушката се нарязват на ситно и заедно с пулпа и подправките се добавят към боба. Всичко се омесва добре (най-лесно става с ръка).

От сместа се оформят кюфтета, които се подреждат в незалепваща тава или върху хартия за печене.

Кюфтетата се пекат в предварително загрята на 200 градуса фурна на горен и долен реотан около 25 мин. – докато хванат коричка отдолу, за да могат да се отлепят по-лесно. Тогава се обръщат и се допичат още 15-ина мин. В края на печенето може да се включи и вентилаторът – за по-равномерен загар и по-хубава коричка.

Освен във фурна кюфтетата могат се опекат и на сух тиган (при мен 4 броя не се събраха в тавата и ги пекох на тиган), но определено първият начин е по-лесен.
Кюфтета могат да се сервират с предпочитан сос, аз заложих на доматен.

Кюфтетата са чудесни – с хубава коричка отвън и мекички и сочни отвътре, без да се разпадат на трохи. Много са леки и нежни, може би малко овесени ядки ще ги уплътнят и ще станат по-стегнати, но това ще е тема на следващия опит. Засега и това ме устройва, много съм доволна от резултата – отговаря на очакванията ми!