Салата „Винегрет“ – оригиналната руска салата

У нас погрешно наричаме руска салатата, изобретена и сервирана през 19 век в московски ресторант от френския готвач Оливие (в Русия тя е известна с името на своя създател или като френска). Всъщност наричаме така не точно първообраза от онези далечни времена, защото тогава дори не сме и подозирали за съществуването му, а днешната популярна негова наследница, в която за куриоз не е останало почти нищо от оригинала… Коя тогава е истинската руска салата и има ли изобщо такава? Има – и руснаците ѝ казват „Винегрет“. По нея се запалих неотдавна отново от „Черешката на тортата“, но реших да поразгледам и няколко руски сайта, преди да я приготвя. Което се оказа нож с две остриета – хем се приближих до извора, хем се обърках малко, защото се оказа, че единна рецепта няма, а е пълно с всякакви варианти. Задължителното във всички от тях са картофите, цвеклото, морковите (макар че пък в българското предаване не сложиха) и лукът. Масово в руските рецепти ползват грах, но с опцията да се замени с боб; киселите краставички също имат алтернатива – кисело зеле или дори консервирани гъби. Лукът е обикновено бял, но за салати аз ползвам червен (така или иначе накрая всичко порозовява от цвеклото). А за овкусяване освен сол, оцет и олио (последното аз го пропуснах) могат да се добавят зелен лук, магданоз, копър, горчица или черен пипер. Количеството и съотношението на основните продукти също може да варира (зависи и каква е големината на зеленчуците) – излиза, че всичко е въпрос на вкус и лични предпочитания. И все пак ето на какви продукти и приблизителни грамажи се спрях аз:


5 големи картофа (800 г)
2 средни глави цвекло (400 г)
3 моркова (150 г)
400 г сварен боб (отцеден)
1 буркан кисели краставички (350 г отцедени)
1 глава червен лук
4 ч.л. сол
домашен ябълков оцет на вкус


Картофите и цвеклото се сваряват поотделно (цвеклото за по-дълго, около час) и се обелват. Морковите също се сваряват – може да се сложат в една тенджера с картофите, но се изваждат по-рано. Всички продукти се нарязват – зеленчуците на по-едри кубчета, лукът – на ситно. Слагат се в купа и се добавя бобът. Поръсва се със сол и оцет на вкус и се разбърква. Салатата трябва да престои поне няколко часа, за да се овкусят добре всички продукти, а най-добре е да се сервира на другия ден.

Салатата е разкошна – богата, суперапетитна и засищаща! Спокойно може да мине и за основно ястие – напълно е достатъчна да се нахрани човек само с нея. И е наистина учудващо как от толкова простички и непретенциозни продукти, без никакви подправки и специални добавки, без сложни кулинарни техники може да се получи такова изключително вкусно блюдо. Естествено цвеклото със своята силна боя оцветява останалите продукти, но в руските сайтове прочетох един трик: ако като се нареже на кубчета, се разбърка с малко олио и тогава се прибави към останалите продукти (също вече омазнени), не се получава такова оцветяване. А при мен сякаш порозовяването се получи по-наситено от очакваното, защото не сложих изобщо никаква мазнина. Но смея да твърдя, че от това салатата само спечели – липсата на олио изобщо не се усеща, а така тя е много по-лека и здравословна.

Пастет от морковено-цвеклов пулп

Търсейки други начини да оползотворя сухия остатък от сока от моркови и цвекло, ми хрумна нова идея. Оказа се, че освен в кюфтета и тестени пръчици пулпът може да се превъплъти и в… пастет! И то какъв само! Получи се изненадващо добър – с превъзходен сладко-кисел вкус и разкошен аромат. Текстурата му също е забележителна – невероятно гладък и фин е, учудващо лек и приятен. Обикновено за разни сосове и пастети ползвам сусамов тахан, но този път сякаш някой свише ме бутна да посегна към буркана със слънчогледовия. И установих, че той е блестяща компания за морковено-цвекловата смес – придава ѝ върховен аромат и прави пастета пухкав и кремест, без да става мазен и тежък. Трябва да се отбележи и чудесният баланс между сладко (от кореноплодните) и кисело (от лимоновия сок) – самото съвършенство!
Количеството на продуктите може да варира според наличностите (по-конкретно на пулпа) и вкуса на всеки.


400 г пулп от моркови и цвекло (от 10 моркова и ½ голяма глава цвекло)
200 г вода
10-ина клонки мащерка
½ ч.л. сол
сокът от 1 среден лимон (на вкус)
3 с.л. (60 г) слънчогледов тахан
1-2 скилидки чесън


Пулпът се слага в тенджера заедно с водата, мащерката и солта. Вари се (по-скоро се задушава, защото водата веднага се поема от пулпа) 10-ина мин. – докато омекне, като се разбърква, за да не загори.
Като изстине, клонките мащерка се изваждат, пулпът се прехвърля в блендер, добавят се лимоновият сок, таханът и чесънът и всичко се блендира до гладка смес.

Получава се феноменален пастет – много лек, кремест и фин, разкошен на вкус и аромат. С прекрасно съчетание на сладко и кисело в едно и идеална гъстота – какво повече да желае човек… И как да не е безкрайно щастлив, че е открил такова бижу…

Кюфтета от морковено-цвеклов пулп и червен боб

Тези кюфтета са поредната импровизация, чиято цел беше да се оползотвори пулпът от моркови и цвекло, останали след изцеждането на сок. Този път исках да е нещо по-различно от обичайните морковени пръчици. И така, от една глава цвекло и десетина моркова се получиха приблизително 500 г стърготини. Към тях добавих налични в момента продукти – червен боб от буркан, праз (може да се замени с лук) и една малка зелена чушка, изостанала в хладилника (не е от незаменима важност). Няма да има нищо фатално, ако добавките са други или в малко по-различен грамаж.


500 г сварен (отцеден) червен боб
500 г пулп от моркови и цвекло
½ стрък праз (100 г)
1 малка зелена чушка
½ ч.л. кимион
1 ч.л. чубрица
½ ч.л. пипер меланж
1 ч.л. сол (бобът е солен)

Бобът се отцежда от течността, слага се в купа и се намачква с пресата за картофи. Празът и чушката се нарязват на ситно и заедно с пулпа и подправките се добавят към боба. Всичко се омесва добре (най-лесно става с ръка).

От сместа се оформят кюфтета, които се подреждат в незалепваща тава или върху хартия за печене.

Кюфтетата се пекат в предварително загрята на 200 градуса фурна на горен и долен реотан около 25 мин. – докато хванат коричка отдолу, за да могат да се отлепят по-лесно. Тогава се обръщат и се допичат още 15-ина мин. В края на печенето може да се включи и вентилаторът – за по-равномерен загар и по-хубава коричка.

Освен във фурна кюфтетата могат се опекат и на сух тиган (при мен 4 броя не се събраха в тавата и ги пекох на тиган), но определено първият начин е по-лесен.
Кюфтета могат да се сервират с предпочитан сос, аз заложих на доматен.

Кюфтетата са чудесни – с хубава коричка отвън и мекички и сочни отвътре, без да се разпадат на трохи. Много са леки и нежни, може би малко овесени ядки ще ги уплътнят и ще станат по-стегнати, но това ще е тема на следващия опит. Засега и това ме устройва, много съм доволна от резултата – отговаря на очакванията ми!

Постен борш с кисело зеле и цвекло

Боршът е известен като класическа украинска супа, но всъщност го има и в други източноевропейски кухни. Най-характерният продукт в него е цвеклото, на което се дължи и невероятният червен цвят на ястието. Оттам нататък – вариации най-различни, включително и моята… Всъщност попаднах на рецептата в една кулинарна група и веднага ме грабна, но както обикновено си направих мои нововъведения. Заместих част от водата със зелева чорба, която добавих накрая, за да не минава термична обработка и да се запазят максимално полезните ѝ вещества. Това обаче наложи зеленчуците в началото да се варят без сол, което на този етап ги кара да изглеждат блудкави. В крайна сметка зелевата чорба оправя всичко, но е нужно да се изчака малко, преди да се консумира супата, за да имат време кореноплодните да си поемат сол от бульона и да се овкусят. И все пак трябва да се внимава с количеството ѝ, ако е много солена – или да се намали, или да се разреди с вода. По желание няколко картофчета може да се смачкат с опакото на лъжицата по стената на тенджерата, за да се замъти леко боршът.


1 глава лук
250 г кисело зеле
1 малка глава цвекло (около 150-200 г)
3-4 картофа (350-400 г обелени)

2 филийки целина (100 г) или няколко стръка керевиз
2 моркова (100 г)

700 мл гореща вода
2 дафинови листа
пипер меланж
1 л зелева чорба
(струйка зехтин)


Лукът и зелето се нарязват не прекалено ситно, цвеклото, картофите и целината – на кубчета, морковите – на кръгчета.
Лукът се запича на суха тенджера, докато омекне леко и замирише приятно. Добавя се зелето и се готви още няколко минути, като се бърка. Поетапно се добавят цвеклото, картофите, целината и морковите, като след всяко се разбърква за няколко секунди. Зеленчуците се заливат с вода – колкото да ги покрие, добавят се дафиновите листа и пиперът и се вари 30-40 мин. (до омекване на зелето, но не прекалено). Котлонът се изключва и се добавят зелевата чорба и по желание – малко зехтин. Готовата супа се оставя да престои известно време, преди да се сервира, за да се овкусят зеленчуците от зелевата чорба (да си поемат сол).

Боршът е великолепен – и на цвят, и на вкус! Това просто е съвършената пробиотична и антивирусна храна. Даже и предубедените (към варено цвекло и кисело зеле в супа) останаха очаровани. Много добре допълва супата лютият пипер – или направо в тенджерата, ако всички обичат люто, или пък поръсен в индивидуалната порция.

Салата от цвекло (глава и листа) с чеснов дресинг

Винаги съм „класифицирала“ салатата от цвекло при есенните и зимните такива; в съзнанието ми този изключително полезен кореноплод с уникален цвят е есенен продукт – може би защото пролетта и особено лятото изобилстват от други зеленчуци, на които обръщам внимание, а есента и зимата са с по-ограничен асортимент. Но когато в разгара на юни видях на пазара прелестни младички глави цвекло заедно със свежите им листа, нямаше как да им устоя…
За 2 порции са нужни:


½ глава цвекло
половината листа (3-4 броя) + дръжките
шепа орехи

1 скилидка чесън
сол на вкус
ябълков оцет
(струйка шарлан)

Листата се нарязват на лентички, дръжките на ситно, главата се настъргва на едро ренде и всичко се слага в чиния или купа. Орехите се нарязват на едро с нож и се поръсват отгоре. 

Чесънът се пресова или накълцва на ситно и се добавят сол и по струйка оцет и шарлан (и без последния става достатъчно вкусно). Разбърква се и с получения дресинг се залива салатата.

За много хора сигурно е странно, че на цвеклото могат да се ядат и листата. То е защото така сме свикнали да виждаме и пазаруваме този прекрасен зеленчук по магазините и пазарите – само корена (главата) без листата отгоре. Но листата също са чудесни за консумация – подобно на листата на репичките и на морковите например… Листата на репичките режа в салатата заедно с останалите зелении, а от морковените листа правя песто. Е, стига да са пресни и свежи…

Така че в настоящата рецепта няма нищо странно или скандално – просто поредната красива и полезна салата. Изключително вкусна, с прекрасен хрупкав елемент от орехите и чудесен баланс между сладко, кисело и солено. Достатъчно е хубава и без чесън в заливката, така че който желае, може да го пропусне. Но с чесъна е умопомрачително вкусно.

Квас от червено цвекло

Квасът от червено цвекло е истинско вълшебно питие – това е ферментирала напитка, която съчетава полезните качества на цвеклото и на пробиотиците и действа стимулиращо, пречистващо, освежаващо и подсилващо на организма. Рецептата е на Маги Пашова, която много увлекателно и картинно разказва за употребата на рубинената напитка в миналото и синтезира ползите от нея: Според народната медицина тя помага за пречистване на черния дроб и подсилване на кръвта, за преодоляване на хронична умора, алергии и храносмилателни проблеми, за предпазване от вируси и инфекции, както и за борба с рака.
Необходимите съставки за приготвяне на този еликсир са цвекло, хубава (изворна, т.е. нехлорирана) вода и хубава сол, както и чист стъклен буркан. Останалите съставки са по желание – целта им е да ароматизират питието, ако случайно някой недолюбва специфичната миризма на цвеклото. Но и без никакви „маскиращи подобрители“ напитката става фантастична, а и приготвянето ѝ е по-лесно и неангажиращо.
И така, за един 3-литров буркан са необходими:

2 средни глави червено цвекло
2 ч.л. (с връх) морска сол

изворна вода

кората от 1 лимон (или портокал)
4-5 шайби джинджифил
4-5 пъпки карамфил
1 звездичка звездовиден анасон


Цвеклото се нарязва на едри кубчета и се слага в буркана. Добавят се солта и подправките (те не са задължителни) и се налива изворна вода, като се оставя поне един пръст до гърлото на буркана. Покрива се с марля или кърпа и се оставя на топло да ферментира.

В зависимост от времето квасът ще бъде готов за 4-5 до 6-7 дена. Мехурчетата (или пяната) по повърхността показват, че бактериите в сместа работят и прекрасната полезна течност е в процес на творене. Ако отгоре се образува бяла ципа, може да се обере с лъжица (неметална). Но за да не се получава това, сместа може да се разбърква 2-3 пъти на ден (примерно сутрин и вечер).
Квасът е готов, когато ферментацията приключи, т.е. престанат да се образуват нови мехурчета. Тогава течността се прецежда и се налива в стъклени бутилки.  Ако не се консумира бързо, се съхраняват в хладилника. Търсеният резултат е описан блестящо от Маги Пашова, просто не бих могла да го обясня по-добре: вкусът на готовия квас е сладко-кисело-солен, леко резлив и с наситен, дълбок земен аромат. Цветът му е рубиненочервен като цвета на малиново вино. Т.е. ако вашият квас отговаря на горното описание, значи сте се справили чудесно.
Малко количество от кваса може да се остави на дъното на буркана и да се направи втора доза от същите продукти. Добавят се 2 ч.л. сол и бурканът пак се напълва с вода. Процедира се като при първата ферментация. Този път квасът е по-слаб на цвят и аромат, но пак е хубав и полезен. След това остатъците от буркана се изхвърлят.
Квасът се пие сутрин и вечер преди ядене по 100 мл, не е проблем и повече. По желание може да се разреди с вода, ако на някого вкусът му идва прекалено силен. Според Маги Пашова е подходящ и за деца, и за кърмещи жени.

Правила съм кваса няколко пъти и всеки път има малка разлика във вкуса, което е съвсем нормално, защото това е дива ферментация и малки разлики в температурата или влажността на помещението се отразяват. Даже не е изключено някой път нещата да не се получат; лично аз веднъж имах и несполучлив опит – цвеклото изплува нагоре (по принцип е на дъното на буркана) и се появи неприятен дъх на гнило. Нямаше го и онзи великолепен сладко-солено-кисел вкус… Така и не разбрах каква беше причината, но това само ме амбицира да продължа с опитите. За щастие оттогава не съм имала провали… В началото слагах надлежно и всичките ароматни подправки, но после установих, че и без тях напитката става великолепна и реших да си улесня живота, като за в бъдеще ги пропускам.
Квасът се приготвя изключително лесно и си заслужава човек да си направи тази прекрасна пробиотична напитка, която носи множество ползи за целия организъм. Маги Пашова я препоръчва за есенно-зимния период, но аз смятам, че е много подходяща и за лятото, защото през зимата има и други ферментирали и пробиотични храни като киселото зеле и натуралната туршия например.
И няма по-подходящо питие, с което да кажеш „Наздраве!“, независимо от сезона!

Хумус с цвекло

½ ч.ч. сух нахут (225 г сварен)
4-5 резенчета (50 г) печено цвекло
2-3 скилидки чесън
сокът от ½ лимон
3 с.л. зехтин
½ ч.л. кимион
1 ч.л. сол


Нахутът се накисва в студена вода от предната вечер – колкото по-дълго се кисне, толкова по-бързо се сварява. На другия ден се изплаква добре и се слага да се вари. Като заври, водата се излива, налива се нова вода – гореща, и след като заври отново, котлонът се намалява (не знам дали е нужно, но по аналогия с боба изхвърлям първата вода след завирането). Вари се, докато омекне – около 1 час (или малко повече).
Всички продукти се слагат едновременно в блендера, добавя се около 1/3 ч.ч. (80 мл) вода от варенето на нахута и всичко се разбива на гладко пюре.

Хумусът е разкошен – и на цвят, и на вкус! Подобно на варианта с моркови пропуснах тахана – реших, че ще развали прелестното розово (ползвам само пълнозърнест тахан), но вкусът се получи блестящ и така! Надявам се, че странният за хумус розов цвят няма да ви направи подозрителни към вкусовите му качества и да го подминете скептично, както се случи с мен, когато за първи път видях снимка на хумус с цвекло. Но понеже съм експериментаторски настроена по темата, след вариантите с моркови, патладжани и печени чушки ми се искаше да пробвам и други видове; а и „розовото“ червейче в мозъка ми човъркаше ли, човъркаше… И след известно време това стана факт – за мое щастие! Хумусът наистина е прекрасен! И естествено върви с хляб – този път изневерих на традиционните арабски питки с лаваш.

Не си струва да се вари само половин чаша нахут – при мен количеството му беше по-голямо, но от него направих и други видове хумус – с червен боб и сушени домати и мусбаха. 1 ч.ч. (от 240 мл) сух нахут е 200 г; след като се свари, излизат около 450 г (2½ ч.ч.).

А тук хумусът с цвекло е в компанията на още три вида – с моркови, печени чушки и патладжани.

Салата „Даровете на есента“ – от коприва, магданоз, моркови и цвекло

През есента, след летните жеги и суша, доста растения преживят ренесанс и както през пролетта избуяват и ни предоставят прекрасна възможност за богати и витаминозни салати. Как да подмине човек прелестната свежа коприва или магданоза, наперил лъскави зелени листенца? Същевременно пазарите преливат от различни кореноплодни – кой от кой по-цветен и по-примамлив… И така, спокойно можем да разнообразим традиционните есенни салати от ряпа, цвекло и моркови с малко прясна зеленина. Така ще имаме на трапезата си нещо хем изключително красиво и цветно, хем много полезно и богато на множество витамини и микроелементи. За 2 порции са нужни:


7-8 връхчета коприва
½ връзка магданоз
1-2 стръка целина
1 морков (с листата – ако има)
½ малка глава цвекло
ябълков оцет (или сок от ½ лимон)
сол
(шарлан)


Копривата се намачква в кърпа, за да се неутрализират парещите власинки, и заедно с магданоза, целината (включително и дръжките) и морковените листа се нарязват на ситно. Мия само целината и морковените листа, защото те са от пазара (магазина); магданозът си е от моята градинка, а копривата е свободно растяща по двора. Слагат се в купа или чиния и се разбъркват, за да се смесят. Морковът се настъргва на едро ренде и се разпределя на кръгче върху зелениите. Цвеклото също се настъргва и се слага в центъра на морковения кръг. Салатата се овкусява с мъничко сол и оцет (или лимонов сок) на вкус и се сервира. Който не може да я приеме без никаква мазнина, може да добави и струйчица шарлан.

Естествено преди хапване трябва да се разбърка, но и така е не по-малко красива...

Цвекло на фурна с мащерка

Доскоро споделях убеждението, че цвеклото е най-добре да присъства в менюто ни в суров вид – или настъргано на салата, или на сок. Но неотдавна у една приятелка опитах печено цвекло – просто нарязано на филийки и запечено във фурната, нищо претенциозно, но много ми хареса. И тогава реших, че ще търся и други начини за приготвянето му, още повече че асортиментът само от салата и сок е твърде беден и не се случва толкова често, колкото ми се иска, да се възползваме от прекрасните качества на този толкова полезен зеленчук.


3 малки глави цвекло (500 г)
7-8 клонки мащерка
сол на вкус
струйка ароматен зехтин


Главите цвекло се разполовяват и се нарязват на резени. Подреждат се в тавичка, като между тях се слагат клонки мащерка. Посоляват се леко и се пекат 35-40 мин. на 200 градуса, докато омекнат приятно. Изпеченото цвекло се полива със струйка ароматен зехтин и е готово за сервиране.

Рецептата наистина е елементарна и съвсем непретенциозна, но цвеклото става много вкусно и ароматно (естествено с подправките може да се варира), а прекрасният му червен цвят е тъй примамлив…