Зелник с пресен лук (с домашно точени кори)

Такъв зелник (с този начин на оформяне) приготвих за първи път през зимата с кисело зеле и стана толкова хубав, че още тогава реших, че ще го повторя с други плънки. Така че в бума на пресния лук и всякакви други пролетни зелении отново запретнах ръкави. Първоначално мислех да заложа само на лук (имаше доста за оползотворяване), но после ме изкушиха и драгите на сърцето ми диворастящи зелении, с които разполагах в момента. Реших обаче да направя и още един експеримент – за тестото да ползвам любимото си пълнозърнесто брашно от спелта. Имах известни притеснения, защото досега баница с пълнозърнесто брашно не съм правила, но те се оказаха несъществени – зелникът не стана толкова фин като първия (корите се получиха малко по-дебелички), но това е съвсем маловажно пред вкуса на крайния резултат. Баницата е уникална (много внимавам с употребата на тази дума, използвам я за наистина единствени по рода си неща)!!! Единственото неудобство е, че с тестото трябва да се работи експедитивно, защото бързо се отпуска и разлива (ако това все пак се случи, топчетата се премесват, преди да се разточат).
Обикновено в подобни тестени нещица слагам и зелени подправки (джоджен, риган, чубрица, розмарин…), но този път нещо се отплеснах и ги пропуснах. Баницата обаче е достатъчно хубава и ароматна и без тях – благодарение на по-голямото количество пресен лук. А той беше вече понаедрял – сложих 8 големи стръка, и плънката общо излезе около 350 г (естествено могат да се ползват всякакви налични зелении и комбинации от тях).
Долните количества са за тава с диаметър 30 см.


около 450 г пълнозърнесто брашно от спелта
¼ кубче (10 г) прясна мая
½ ч.л. (3 г) бакпулвер
1 ч.л. сол
1 ч.ч. (240 г) топличка вода

2 връзки пресен лук
50 г киселец
50 г коприва
50 г листа от глухарчета
1 ч.л. сол

35 г зехтин за намазване на корите и тавата
35-40 г царевично брашно за поръсване на корите


Добре е първо да се приготви плънката, защото с тестото трябва да се работи максимално бързо. Лукът и останалите зелении се нарязват и се слагат в купа.

Брашното се пресява в купа (не всичкото наведнъж – около 350 г) и в него се натрошава маята и се добавят бакпулверът и солта (маята не се разбърква с вода, захар и брашно, за да шупне). Налива се водата и се омесва гладко тесто, което да не лепне по ръцете. Месенето се улеснява от удряне на тестото в плота (100 пъти на 3-4 серии с малко премесване между тях). Не се оставя да втасва и се разделя на 15 топчета – 10 от тях са за долната кора, останалите 5 за горната. Всяко от първите 10 топчета се разточва на не много тънка кора (около 12-13 см) и се слага настрана, след което всички без една се намазват със зехтин и се поръсват с царевично брашно.

Десетте кори се подреждат една върху друга, като най-отгоре се слага тази без зехтин и царевично брашно.

Така получената купчинка се разточва на кора, малко по-голяма от тавата и с помощта на точилката (навива се внимателно на нея) се прехвърля в подмазаната тава, като краищата остават да висят извън тавата. Намазва се със зехтин.
Зелениите се посоляват, намачкват се леко (сурови!) и се разпределят върху кората.

Останалите пет топчета се оформят, подреждат и разточват по същия начин като първите десет, но този път на кора с размера на тавата. (Ако докато се стигне до тях, са се отпуснали много и са бухнали, се премесват преди да се разточат.) Кората се прехвърля с помощта на точилката в тавата върху плънката – трябва да я покрие добре цялата. Висящите краища на долната кора се загъват навътре, като се завиват леко с усукване.

Зелникът се намазва отгоре със зехтин и (без да се оставя да втасва) се пече в предварително загрята на 160 градуса фурна на долен реотан с вентилатор около 35 мин.
Като се извади от фурната, се напръсква с вода и се завива с кърпа. Оставя се така 10-15 минути, преди да се нареже.

Зелникът е наистина уникален! Тестото е неописуемо вкусно – и заслугата естествено е на спелтеното брашно. Плънката също е прекрасна – въпреки отсъствието на зелени подправки в нея е изключително хубава и ароматна. Без съмнение всяка секунда неудобство по приготвянето (точенето и оформянето на корите си е връткава работа) си струва!

Пене от ръж и киноа със зелении

По това време на годината дворът на селската ни къща е пълен с какви ли не свежи прелести с приказно зелен цвят – коприва, киселец, живовляк, глухарчета, на които кога да обърнеш внимание, ако не сега… Обичайната компания на тези зелении в повечето пролетни манджи е оризът. Но когато човек разполага с нов продукт (за първи път ползвам пене от ръж и киноа) и му е мерак да го пробва, му идват разни нестандартни идеи… А пенето не ме разочарова и се оказа много добро на вкус.


1 пакет пене от ръж и киноа (250 г)
1 голяма купа със зелении – коприва, киселец, живовляк, листа от глухарчета
1 морков
1 връзка пресен лук
листата на 1 връзка пресен чесън
10-ина стръка джоджен
5-6 стръка риган
7-8 клончета мащерка
1 стръкче розмарин
2 ч.л. сол (на вкус)
струйка зехтин


Пенето се сварява според инструкциите на пакета. Полива се със съвсем малко зехтин (или шарлан), за да не се слепват отделните тръбички.

Всички зелении, включително и подправките, се нарязват на ситно, морковът се настъргва на едро ренде и всичко едновременно се слага в тенджера със съвсем малко водичка (може да се добавят и 2-3 щипки сух джоджен, защото ароматът на пресния е все още слабичък). Посолява се леко и с периодично разбъркване зелениите се задушават няколко минути, докато се слегнат и омекнат приятно, но не и да станат на пюре (т.е. цели се възможно най-кратка термична обработка; затова водата трябва да е минимално количество – да не се налага по-дълго готвене за изпаряване на излишната течност). Накрая се добавя пенето и се разбърква внимателно, за да не стане пастата на каша.

Ястието е малко нетрадиционно, но си е порядъчно вкусно и изключително ароматно. Става много бързо и си заслужава да се приготви, даже и с друг вид паста. А ето как изглежда пакетът на въпросното пене:

Сироп от глухарчета

Сиропът е поредният начин да се възползваме от ценните свойства на красивите и полезни глухарчета и да разполагаме с тях дори и в студените зимни дни. Рецептата е на Мария Требен и е малко спорна заради захарта в нея и термичната обработка. Изказват се мнения, че захарта може да се замени с пчелен мед, но без варене (а то е много щадящо) не би се получил този резултат, а аз пък не бих унищожила меда с готвене… Така че изпълних рецептата точно, а крайният резултат е наистина впечатляващ – толкова много напомня на истински мед и на вид, и на вкус, че ако не знаеш какво ядеш, няма и да разбереш, че не е пчелният продукт. Не случайно сиропът е известен и под името мед от глухарчета… И така, хайде по поляните – за глухарчета! Защото са нужни доста:

4 препълнени шепи с цветове от глухарчета
1 л вода
1 кг нерафинирана захар
½ лимон


Глухарчетата се слагат в един литър студена вода и се затоплят бавно до кипване.

Оставят се малко да поврат на слаб огън, след което тенджерата се сваля от котлона и се оставя да пренощува.

На следващия ден всичко се изсипва в цедка, оставя се да се изцеди водата, а цветовете се изстискват хубаво с две ръце през цедката. В сока се сипва захарта и се прибавя лимонът, нарязан на филийки (ако е пръскан – без кората). Тенджерата се слага на котлона без капак. За да се запазят всички витамини, той се включва на едно. Така течността се изпарява, без да ври.

Сиропът се оставя един-два пъти да изстине и после пак се доварява, за да се постигне правилната му гъстота. Той не бива да е много гъст, тъй като може да се захароса, но пък и да не е твърде рядък. Трябва да се получи хубав гъст сироп с консистенция на истински пчелен мед. И „намазан на закуска върху филията, да е страшно вкусен“ по думите на Мария Требен…

Горещият сироп се насипва в бурканчета, които веднага се затварят (излизат 5 бурканчета от 270 мл). Няма нужда от стерилизиране – поне аз никога не стерилизирам сладката и конфитюрите и издържат по няколко години дори (е, до 2-3 максимум де, не ги държа да векуват). Имах останало едно бурканче сироп от глухарчета от преди 3 години и си беше в идеално състояние!
Бурканчетата се оставят да изстинат и се прибират за съхранение на хладно място до зимата, когато ще се наслаждаваме на прекрасното им и ценно съдържание.

На снимките сиропът изглежда много тъмен, но погледнат срещу светлината, е с прекрасен карамелен цвят. Вкусът и ароматът му също са чудесни – във всяка лъжичка от него е събрана цялата животворна енергия на пролетта, когато поляните и дворовете са пожълтели от прелестните малки слънчица…
Освен намазан на филия (а защо не мекичка, палачинка или друга вкуснотия), сиропът може да се ползва за подслаждане на чай, лимонади или други студени напитки… Идеален е и просто да си гребнеш с лъжичка от буркана и да го оставиш да се разтича в устата, защото е чудесно лекарство за кашлица например…

Студена напитка от глухарчета

В последните няколко години съм голяма почитателка на глухарчетата. Преди ги ползвах само за букетчета или за венец за главата, но тогава не бях наясно с полезните им качества. За жалост масово на тях се гледа като на досаден плевел… А колко са красиви тези малки слънчица, изпъстрили поляни, паркове и дворове! А колко са полезни! Всички части от тях са ценни – цветовете, дръжките, листата и корените. Откакто научих за многобройните им благотворни действия върху човешкия организъм, вече всяка пролет неизменно присъстват на трапезата ни, обикновено под формата на салата – в началото само листата, после и цветовете с дръжките, самостоятелно или в комбинация с други зелении, в пролетен или летен вариант… И всичко освен че е изключително полезно, е и много вкусно! Съвсем не е случайно, че работливите пчелички са постоянни техни посетители…

Освен салати от тези приказни жълти цветенца може да се приготви и уникален сироп (или мед, както го наричат някои). А когато се озовах със стотина откъснати глухарчета, участвали в долната закачлива снимка, съвсем спонтанно и естествено ми дойде идеята да ги оползотворя на… напитка! Първо, вече имам неколкогодишен опит със студени напитки от мента и маточина, които са голям хит в горещите летни дни и са любими на семейството, особено на половинката ми, и второ – щеше да е грехота да изхвърля толкова много от обичните ми глухарчета просто ей така…

И така, те получиха втори шанс за живот – след прекрасни фотомодели се превърнаха в разкошна студена напитка, полезна, освежаваща и с прекрасен вкус! Количеството цветове зависи от съда, в който ще се накисват (най-добре да е стъклен или порцеланов) – за еднолитрова кана са нужни:


1 букет глухарчета
мед на вкус
сокът на 1 лимон


Глухарчетата се слагат в каната (няма нужда да се препълва и натъпква) и се заливат със студена вода. Моите бяха с къси дръжчици (заради снимката преди това), но смятам, че и целите дръжки имат място в каната. Намачкват се с дървена бъркалка и се оставят да престоят поне едно денонощие. През това време може да се разбъркат и намачкат още няколко пъти. Ако времето е топло, е добре каната да се сложи в хладилника, за да не се вкиснат.

На другия ден накиснатите цветове се изстискват и получената течност се прецежда. Подслажда се с мед или друг предпочитан подсладител на вкус и се добавя лимоновият сок. По желание може да се разреди с още вода. Напитката се съхранява в хладилника до момента на консумация.

Понеже моите глухарчета бяха много, сложих повече мед (5-6 лъжици), за да може после да се разрежда с още вода.
Получената напитка е много приятна на вкус, освежаваща и зареждаща и е по-разнообразен начин да се възползваме от полезните качества на прекрасните глухарчета.

Салата „Пролетни съкровища“ – от див чесън, коприва, врабчови чревца и глухарчета

Почти няма случай да се прибера от разходка с празни ръце. Според сезона „съкровищата“ ми са какви ли не – цветя, билки, зелении, кестени, орехи, шипки… А китките, с които се прибрахме миналата седмица, наистина са много ценни – всички знаят за полезните качества на дивия чесън и копривата, но със сигурност тук могат да се причислят и врабчовите чревца. Естествено и любимите ми глухарчета – в първия вариант на салатата не ги използвах, защото си ги хапнах още там, по време на разходката, но на следващия ден вложих и тях. Количествата на всички зелении е според броя на желаните порции – по едно букетче от всеки вид е достатъчно (за копривата – няколко връхчета):


див чесън
коприва
врабчови чревца
глухарчета – цветовете с дръжките
шарлан
ябълков оцет
сол


Копривата се намачква в кърпа (аз не мия нищо, брала съм си го лично от разходка в балкана), за да се обезвредят парливите власинки. Всички зелении се нарязват и се слагат в подходяща купа или чиния. Поръсват се на вкус с малко сол и по една тънка струйка шарлан и ябълков оцет, разбърква се леко и салатата е готова за сервиране.

Салатата е великолепна – свежа, невероятно ароматна и изключително полезна. А когато лично си набрал всички продукти за нея след чудесна разходка до един много красив водопад, и то в приятна компания, няма по-вкусно нещо на света!

Ето и варианта от следващия ден – с глухарчета:

А това е основният виновник за тази божествена салата – дивият чесън – с прекрасни светлозелени листа, нежни, свежи и с разкошен аромат! Много приятно бяхме изненадани, когато го открихме покрай реката – не бяхме на голяма надморска височина, а знам, че той расте нависоко… И най-накрая – прелестното място, цел на нашата разходка…

Салата от глухарчета

Всяка година в края на зимата нямам търпение на трапезата ни да се озове любимата ми пролетна салата от диворастящи зелении. Всеки път съставът ѝ е различен според наличните по двора тревички и цветенца и според настроението и вдъхновението ми. Но обичайните заподозрени са ясни – киселец, коприва, глухарчета, живовляк, магданоз… В началото на глухарчетата ползвах само листата, но после осъзнах, че полезната част са цветовете и особено дръжките. Така че вече ползвам цялото растение. Но тази година за първи път се осмелих да направя салатата само от глухарчета (само цветове!), без останалите зелении – първо, все се сещам за препоръките на Мария Требен всеки ден през пролетта да се яде по една салата от глухарчета, и второ, останалите зелении вече бяха намерили място във великденското основно ястие. Малко ми беше притеснено дали ще се получи добра салата само от глухарчета (въпреки че спокойно си ги хапвам просто ей така, откъснати току-що от някоя градинка или от двора, и много ми харесват), но все пак реших да пробвам; още повече че Мария Требен говори за салата конкретно от глухарчета, а не от комбинация с други зеленолистни. И така, остана само да си набера един голям букет от прекрасните минислънчица!

Е, не успях да устоя на изкушението да добавя и малко магданоз, но смятам, че от това салата само печели! За овкусяване препоръчвам само щипка сол – минимално количество, просто като акцент и за да се получи контраст на сладкия вкус на глухарчетата (дръжките леко нагарчат, но цветовете са наистина сладки) – и малко лимонов сок. В началото слагах и струйчица шарлан, който пасва идеално със специфичния си слънчогледов аромат, но вече пропускам мазнините в повечето ястия. Салата е великолепна – много свежа, с лека сладост от цветовете на глухарчетата, приятен акцент от кристалчетата сол и нежно присъствие на лимоновия сок. А колко е полезна… 😉
Според Мария Требен „по десетина дръжки от глухарче на ден (по време на цъфтежа!) вършат чудеса за черния дроб и жлъчката“, затова аз реших, че това е оптималното количество за една порция – десетина цвята заедно с дръжките. Според желаните порции букетът от глухарчета ще бъде по-малък или по-голям…

за 2 порции:
20-ина глухарчета (цветът с дръжката)
малко букетче магданоз
щипка сол
лимонов сок (или ябълков оцет) на вкус


Глухарчетата се берат от чисто място (няма нужда да се мият) и заедно с магданоза (той може и да се пропусне или да се замени с нещо друго по желание) се нарязват на ситно. Поръсват се с минимално количество сол и лимонов сок или домашен ябълков оцет на вкус, разбърква се добре и за най-много минута-две имаме божествена салата – изключително вкусна и невероятно полезна. Понеже салатата става почти мигновено, е добре да се приготви в последния момент преди сервирането (евентуално и глухарчетата да се наберат колкото може по-скоро преди това).

Освен че е много свежа, вкусна и полезна, салатата е идеална за великденската трапеза – жълто-зеленият ѝ цвят и някое цяло глухарче за украса прекрасно компенсират отсъствието на нарязани варени яйца отгоре…

Пролетни кошнички с коприва, киселец и слънчоглед

Тези приказни кошнички са въплъщение на убеждението ми, че храната трябва да е полезна, вкусна и красива. Те са реплика на един изключителен пай с лапад и много зелени подправки – красив и невероятно вкусен. Беше върховно удоволствие човек да си хапне от него. Но тази прелест има един малък недостатък – зелениите претърпяват термична обработка, което противоречи на разбиранията ми за правилната храна. И понеже тестото е много вкусно и чудесно се връзва с подобна плънка, реших да променя нещата, та хем в рецептата да се запази доброто тесто, хем и плънката да остане сурова. И така, не беше трудно да се роди идеята за въпросните кошнички – тестото се изпича предварително и после се пълни с полезна сурова плънка от коприва, киселец, магданоз и разни други зелении… Така и вълкът сит, и агнето цяло! А крайният резултат е забележителен – изключително красиви, вкусни и ароматни пролетни кошнички!
За разлика от пая тук брашното е по-малко, защото тестото няма да се разточва и няма нужда да е по-твърдо; даже напротив – трябва да е по-меко, за да се разпредели по-лесно във формичките. Бройката на кошничките зависи от големината на формичките и от това, колко дебело/тънко ще се разпредели тестото в тях – с формички с диаметър в горната част 6 см излизат 45-50 броя.
Плънката подлежи на всякакви вариации и комбинации, количеството на зеленолистните е ориентировъчно и все пак би трябвало спокойно да стигне за всички кошнички.


375 г пълнозърнесто брашно
9 с.л. зехтин
200 мл затоплено бяло вино
1 ч.л. сол

80-100 г коприва
1 букетче киселец (50-60 г)
1 връзка магданоз
4-5 стръка пресен чесън
2 стръка пресен лук
няколко стръка джоджен

200 слънчоглед, накиснат от предния ден във вода
1 ч.л. сол (на вкус)
1 лимон (или повече – зависи колко е голям и кисел)

глухарчета
червена мъртва коприва


Брашното се пресява (не всичкото наведнъж), добавя се солта и се оформя на кладенче, в което се изсипват зехтинът и виното. Омесва се тесто – няма нужда да се меси дълго, само колкото да се събере на гладка топка. Трябва да е мекичко и пухкаво (ако е необходимо, се добавя още брашно).
От тестото се късат топчета с големината на орех (14-15 г) и с пръсти се разпределят във формичките (няма нужда да се подмазват предварително) така, че да се покрият плътно, но не прекалено дебело дъното и стените. Ако формичките не достигат за всичкото тесто, кошничките се правят на два пъти.

Тестото на дъното се набожда с вилица и кошничките се пекат на 175 градуса в предварително загрята фурна на долен и горен реотан около 15 мин. Изваждат се от формичките (става много лесно, изпадат сами като се обърнат) и се оставят да изстинат.

През това време се приготвя плънката.
Слънчогледът се пасира със солта, лимоновия сок и пулпа, останал след изстискването. Ако е необходимо, се слага и малко водичка, за да стане сместа гладка. Добавят се чесънът, лукът и магданозът и пак се пасира. Сместа се прехвърля в купа. Копривата се намачква, за да се обезвредят парливите частици. Заедно с киселеца се нарязват на ситно и се разбъркват със слънчогледовия пастет. Може всички зелении да се пасират заедно със слънчогледа или пък всички да се нарежат, но аз реших така – копривата и киселецът да се усещат в плънката, а чесънът и лукът да са наситнени по-фино (както и магданозът заради дръжките). Кошничките се напълват с плънката и се украсяват с глухарчета, червена мъртва коприва или други ядливи цветя.

Кошничките са изключително красиви и ароматни, с невероятен свеж вкус. Доставят неимоверно удоволствие първо на душата, защото се консумират първо с очите, а след това и на небцето. Създават ведро пролетно настроение на масата с тези малки слънчица, накацали отгоре им, а когато човек си отхапе от тях, това настроение се разлива по цялото му тяло…

Брускети с коприва

Копривата е изключително богата на минерали и витамини и всички я чакаме с нетърпение напролет, за да презаредим жизнените си сили след изтощителната зима. Има разнообразни рецепти с нейно участие, но според мен погрешно всички те са на готвени ястия – супи, каши, запеканки… А на всички е известно какво се случва с витамин С (който в копривата е в огромни количества) при термична обработка. Затова съм убедена, че за да се възползваме напълно от полезните й вещества, тя трябва да се консумира сурова. Но много хора се притесняват от това и винаги ме питат „Ама как така сурова?! Не пари ли?“ Не, не пари! След като се измие (най-лесно става в голяма купа с щипката за пържоли 😉), се загъва в домакинска кърпа да се подсуши, като същевременно се намачква. Така хем се подсушава, хем парливите власинки се „обезвреждат“. Тогава спокойно се нарязва и се ползва за салата заедно с други зелении или плодове и зеленчуци. А ако се предвижда пасиране или накълцване в чопър, както е в настоящата рецепта, дори няма нужда от мачкане с кърпата. Тези, които не са опитвали сурова коприва, ще останат очаровани от приятния ѝ вкус и аромат!
Количеството на продуктите не е стриктно определено – действайте на око и на вкус! Имах идея да добавя и пера от пресен лук и зелени подправки (копър, босилек), но се отказах, за да доминира свежият аромат на копривата.


100-ина г коприва
100 г орехи
перата на 1 връзка пресен чесън
½ ч.л. сол
5-6 сушени домата, мариновани в зехтин
сокът на ½ лимон (на вкус)
пълнозърнеста багета (хляб по избор)


Всички продукти (без хляба де 😉) се пасират в чопър до хомогенна смес. Представях си я по-едро накълцана, но и така не е зле…
Багетата се нарязва на филийки, които се препичат на тостера и се оставят да изстинат – става далеч по-лесно и бързо от обичайното запичане във фурна. Важното е филийките да са хрупкави. Отгоре се разпределя от копривената смес и брускетките се подреждат в чиния или плато за сервиране.

Брускетите са много вкусни, свежи и красиви. Лимоновият сок освен че освежава и придава приятна киселинност на копривата, я предпазва от потъмняване. А най-важното е, че двете съставки си действат синергично – известно е, че за по-добро усвояване на желязото (от копривата) е нужен витамин С, осигурен от лимона (въпреки че и самата коприва е изключително богата на този витамин).
Глухарчетата са с двояка функция – и за украса, и за хапване. А който не го е срам, може да изяде и тези от вазата… 😉